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家庭四菜一汤
周 妙 林 编著
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前 言1
前 言
我国的烹饪技艺，以其历史悠久、风格独特、绚丽多彩而闻名于世，这是我国劳动人民创造的宝贵文化遗产的一部分。为了满足随着人民物质生活水平日益提高、家庭膳食不断改善的需要，我根据多年从事烹饪工作和教学实践的经验，编写了这本《家庭四菜一汤》。
本书吸取全国各地方菜系风味之优点，按一年四季不同时期上市的原料，编出适合家庭烹饪的四菜一汤，每季编写十组，每组各菜采用不同的烹调方法，达到不同的口感，并注意荤素兼顾、营养的合理搭配；有些原料及制作过程，考虑到现代家庭的生活水平和设备，按标准作了适当改变。全书共有菜肴200种，为了适应不同层次读者的需要，在编写每一个菜时，都写明所需的主料、配料、调料的数量、制法、特点及操作要点，可收到触类旁通、举一反三之效，且给初学者以较多的启发。
本书主要作为家庭学做菜肴之范本，同时也可为宾馆、饭店、招待所、酒楼、食堂及烹饪学校师生等提供有关方面的参考。
在编写过程中，得到江苏省旅游局各大宾馆、饭店有关烹饪专家的指点和帮助。在此，一并表示衷心的感谢。由于我的水平有限，时间仓促，难免存在一些缺点和错误，希望读者予以批评指正。
编者1991年8月
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目 录1
目 录
怎样制作好家庭菜………………………………………（…1）
春 季
第一组 第二组
春笋炒肉丝………（…1）宫保鸡丁…………（…7）
红烧鳊鱼…………（…2）豆豉蒸排骨………（…8）
开洋涨蛋…………（…3）糖醋瓦块鱼………（…9）
生煸豆苗…………（…5）蘑菇菜心…………（…10）
虾仁锅巴汤………（…5）莴苣蛋汤…………（…11）
第三组 第四组
青豆虾仁…………（…12）鱼香腰子…………（…17）
虎皮鹌鹑蛋………（…13）红酒焖鸡…………（…19）
清蒸刀鱼…………（…15）咕咾肉……………（…20）
姜丝炒茼蒿………（…16）肉丝炒韭菜………（…21）
萝卜排骨汤………（…16）清汤腰方…………（…22）
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2目 录
第五组 第六组
蚝油牛肉片………（…23）油爆肫花…………（…29）
酱包鸡丁…………（…24）醋熘鱼片…………（…30）
干烧鲫鱼…………（…25）腐乳烧肉…………（…31）
大煮干丝…………（…27）蛋皮炒菠菜………（…32）
肉丝蛋汤…………（…28）清汤鱼元…………（…33）
第七组 第八组
虾仁炒肉丝………（…34）芙蓉鸡片…………（…40）
炸八块……………（…35）银鱼炒蛋…………（…41）
红扒鸭子…………（…36）辣子鸡丁…………（…42）
蘑菇莴苣…………（…38）鲜笋菊花脑………（…43）
枸杞头氽鸡片……（…39）酸辣汤……………（…44）
第九组 第十组
锅贴开洋…………（…45）青蒜炒猪肝………（…50）
油淋仔鸡…………（…46）贵妃鸡翅…………（…51）
荷包鲫鱼…………（…47）豆瓣青鱼…………（…52）
香干炒芹菜………（…48）蚝油菜苔…………（…53）
文思豆腐…………（…49）氽肉元汤…………（…54）
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目 录3
夏 季
第一组 第二组
爆鱿鱼卷…………（…56）炒鳝糊……………（…61）
烹仔鸡……………（…57）椒盐里脊…………（…62）
清蒸鲥鱼…………（…58）蘑菇蒸鸡…………（…64）
干烧四季豆………（…59）青椒炒银芽………（…65）
三鲜汤……………（…60）蕃茄紫菜蛋汤……（…65）
第三组 第四组
苦瓜炒肉丝………（…67）松子鱼米…………（…72）
油浸鸡块…………（…68）茄汁虾球…………（…73）
五柳青鱼…………（…69）荷叶粉蒸肉………（…74）
鱼香茄子…………（…70）豆豉炒青椒………（…75）
海带冬瓜汤………（…71）榨菜肉丝汤………（…76）
第五组 第六组
青椒里脊片………（…77）炒蝴蝶片…………（…82）
脆皮鱼条…………（…78）珍珠肉元…………（…83）
四喜蒸蛋…………（…79）小煎鸡米…………（…84）
开洋黄瓜…………（…80）鸡油蚕豆…………（…85）
冬菇牛肉汤………（…81）土豆鸭块汤………（…86）
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4目 录
第七组 第八组
瓜姜鱼丝…………（…87）炒凤尾虾…………（…92）
葱油鸡……………（…88）糟溜鱼片…………（…93）
核桃虾饼…………（…89）土豆烧鸭块………（…94）
蒜片苋菜…………（…90）麻辣豇豆…………（…95）
氽腰片汤…………（…91）肉丝蛋汤…………（…96）
第九组 第十组
银芽鸡丝…………（…97）煎荷包蛋………（…103）
芝麻鱼排…………（…98）蘑菇烩鸡条……（…104）
回锅肉…………（…100）炸茄夹…………（…105）
两虾豆腐………（…101）糖醋花香藕……（…106）
三鲜鸭掌汤……（…102）鸽蛋鸭舌汤……（…106）
秋 季第一组 第二组雪梨鸡片………（…108）荠菜野鸭片……（…113）
八宝鸭子………（…109）蟹黄豆腐………（…115）
红烧划水………（…111）菊花青鱼………（…116）
虾籽茭白………（…111）奶油花菜………（…117）
翡翠豆腐羹……（…112）鸡块炖水鱼……（…118）
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目 录5
第三组 第四组
茄汁对虾………（…119）锅贴鱼片………（…125）
家常海参………（…120）桔酪鸡…………（…126）
栗子烧鸡块……（…121）胡葱野鸭………（…127）
蟹黄菜心………（…122）肉片扁豆………（…128）
清炖仔鸽汤……（…123）萝卜连锅汤……（…129）
第五组 第六组
虾蟹两鲜………（…130）麻辣肉丁………（…135）
洋葱牛肉片……（…131）五香鹌鹑………（…136）
油浸桂鱼………（…132）寿星鸭子………（…138）
栗子丝瓜………（…133）蜂窝豆腐………（…139）
口袋豆腐………（…134）丝瓜蛋汤………（…140）
第七组 第八组
蟹黄蹄筋………（…141）生爆盐煎肉……（…146）
红松鸡…………（…142）炒鸡骨酱………（…147）
乳腐鸭块………（…143）红烩牛肉………（…148）
麻婆豆腐………（…144）糖醋包菜………（…149）
扣三丝汤………（…145）淡菜烧鸭汤……（…150）
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6目 录
第九组 第十组
三丁鲜贝………（…151）溜仔鸡…………（…156）
虾仁吐司………（…152）烹明虾段………（…157）
冰糖扒蹄………（…153）清炖蟹黄狮子头（…158）
油焖茭白………（…154）辣椒炒毛豆……（…159）
莼菜鸡片汤……（…155）三鲜海底松……（…160）
冬 季
第一组 第二组
韭黄鸡丝………（…162）雷冬肉丝………（…167）
砂锅鱼头………（…163）红烧马鞍桥……（…168）
咸鱼烧肉………（…164）五香全鸡………（…169）
开洋萝卜条……（…165）砂锅菜核………（…171）
鸭舌芦笋汤……（…166）枸杞羊肉汤……（…172）
第三组 第四组
葱爆羊肉………（…173）红烧羊肉………（…178）
馄饨鸭子………（…174）砂锅狗肉………（…179）
醋溜桂鱼………（…175）溜皮蛋…………（…180）
冬冬青…………（…176）白干炒菠菜……（…182）
什锦火锅………（…177）火锅鲫鱼汤……（…182）
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目 录7
第五组 第六组
料烧鸭…………（…184）冬笋炒肚丝……（…189）
炒菊红…………（…185）家常鸡条………（…190）
三鲜甲鱼………（…186）糖醋排骨………（…191）
奶油扒白菜……（…187）奶油一棵松……（…192）
雪菜黄鱼汤……（…188）涮羊肉…………（…193）
第七组 第八组
鸡粥菜心………（…195）抓炒鱼片………（…200）
脆熘带鱼………（…196）慈菇烧肉………（…201）
清炖文武鸭……（…197）东坡狗肉………（…202）
家常豆腐………（…198）千张炒芹菜……（…203）
肉丝黄豆汤……（…199）清炖整鸡………（…204）
第九组 第十组
炒鸽米…………（…205）陈皮鸡松………（…211）
生敲海参………（…206）葱鲫鱼………（…213）
葱辣兔块………（…208）鱿鱼锅巴………（…214）
植物四宝………（…209）砂锅豆腐………（…215）
腐皮腰片汤……（…210）枸杞炖牛冲……（…216）
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家庭四菜一汤1
怎样制作好家庭菜
俗语说：“民以食为天”。
制作家庭菜，看上去很简单，可要做到