，投入牛肉末，煸干水分，放入辣椒粉、豆豉、郫县豆瓣煸炒几下，烹入绍酒、酱油，放入沥干水的豆腐，加入盐2克、味精、肉汤、青蒜苗段，烧沸片刻，用水淀粉勾芡，推动几下，加入辣椒油、花椒粉，轻轻搅匀后，起锅装入碗内即成。

三、特点：麻、辣、烫、鲜、酥、嫩。

四、操作要点：1.豆腐一定要焯水，除去石膏味。

2.家庭制作此菜，如没有牛肉可用猪肉代替，没有青蒜苗可用葱、姜、蒜。

扣三丝汤

一、原料：主料：熟火腿30克熟鸡脯肉30克冬笋30克熟猪瘦肉40克水发冬菇1只调料：绍酒10克精盐5克味精1克生姜片2片整葱1根鸡汤750克二、制法：1.将火腿、鸡脯肉、猪瘦肉、冬笋分别切5厘米长的细丝，

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641家庭四菜一汤

香菇去蒂洗净待用。

2.取一只小碗，先将冬菇皮朝下放入碗底，将鸡丝、火腿丝、冬笋丝沿着碗边间隔整齐地排好。三丝上面放上猪肉丝，加上盐2克、绍酒3克、鸡汤50克。

再上面放上姜片、整葱，上笼蒸约半小时后取出，去掉葱、姜、扣入大汤碗中。

3.取一只炒锅，放在旺火上，加入鸡汤、绍酒、盐、味精，待汤沸后，撇去泡沫，把汤用手勺从碗边倒入大汤碗中即成。

三、特点：汤清、味鲜、形美，四季适宜。

四、操作要点：1.三丝要切得细而均匀，长短相等。

2.汤要清，味不宜太咸。

3.此菜也可把三丝直接放入汤中，不必扣入小碗，菜名可改成“三丝汤”。

第八组生爆盐煎肉 炒鸡骨酱 红烩牛肉糖醋包菜 淡菜烧鸭汤

生爆盐煎肉

一、原料：主料：猪后腿臀尖肉250克配料：青蒜苗75克

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家庭四菜一汤741

调料：绍酒15克郫县豆瓣酱20克豆豉5克酱油5克味精1克白糖3克熟猪油50克二、制法：1.将去皮的臀尖肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片，青蒜切成4厘米长的段，豆豉、豆瓣酱用刀斩成细末。

2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉片煸炒，至肉片断血时，下入豆瓣酱、豆豉，煸出香味后，再下青蒜、酱油、白糖、绍酒、味精翻炒均匀即可装盘。

三、特点：味鲜而香，略带辣味，为下饭佳肴。

四、操作要点：1.此菜必须选用臀尖肉，糖不宜放得太多。

2.炒熟后不必勾芡。

炒鸡骨酱

一、原料：主料：光仔鸡1000克调料：绍酒30克酱油40克白糖20克鸡汤250克水淀粉20克葱段7克芝麻油5克精制菜油50克

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841家庭四菜一汤

二、制法：1.把仔鸡去内脏洗净，用刀斩成4厘米长、3厘米宽的鸡块。

2.炒锅置于旺火烧热，放入油烧至七成热，倒进鸡块颠翻几下，加入绍酒、酱油、白糖，炒到鸡块呈紫红色，卤汁即将干时，加入鸡汤烧沸，改用小火烧10分钟左右，待汤汁浓厚约剩三分之一时，再把炒锅放到旺火上，用水淀粉勾芡，放入葱段，颠翻几下，淋入芝麻油，即可起锅装盘。

三、特点：色泽酱黄色，口感肥嫩、鲜香。

四、操作要点：1.必须选用仔嫩鸡，块形不宜太大。

2.卤汁不宜太多，勾芡后卤汁应该均匀地包裹在鸡块上。

红烩牛肉

一、原料：主料：嫩瘦牛肉400克配料：土豆100克洋葱50克胡萝卜50克调料：绍酒50克精盐3克白糖15克鸡汤400克胡椒粉0.5克味精1克面粉15克蕃茄沙司40克精制菜油750克（实耗60克）

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家庭四菜一汤941

二、制法：1.将牛肉洗净，切成4厘米见方块，土豆、胡萝卜、洋葱切成小块。

2.取炒锅一只烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入土豆炸成金黄色时捞出，倒去热油；锅中留少量油，投入牛肉块煎至二面深黄色时，加入鸡汤、绍酒烧沸，改用小火焖至牛肉九成熟。

3.另取炒锅一只置中火烧热，放入油40克烧至六成热倒入面粉炒成金黄色，再加入蕃茄沙司略炒，加入焖牛肉中的汤汁搅匀，然后再倒入牛肉块、土豆块、洋葱块、胡萝卜块、精盐、白糖、味精烧至牛肉入味，即可起锅装盘。

三、特点：牛肉酥烂，块形完整，色泽红润。

四、操作要点：1.牛肉必须先用汤烧至九成熟，再同其它配料烧煮。

2.面粉炒至金黄色时慢慢加入汤汁调匀，不可产生面疙瘩。

糖醋包菜

一、原料：主料：包菜500克配料：青椒50克调料：精盐2克白糖40克生姜3克花生油30克

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051家庭四菜一汤

镇江香醋15克二、制法：1.将包菜洗净，用刀切成菱形片，青椒去蒂、籽切成小块，生姜去皮切成姜末。

2.炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，倒入生姜、包菜、青椒煸炒，加入精盐、白糖拌匀，待包菜成熟，烹入香醋即可装盘。

三、特点：包菜脆嫩，口味甜酸。

四、操作要点：1.炒包菜时不宜过于成熟。

2.糖醋比例一定要掌握恰当。

淡菜烧鸭汤

一、原料：主料：熟烤鸭半只400克配料：大淡菜50克水发木耳25克调料：绍酒15克精盐3克味精1克葱段5克姜片5克二、制法：1.淡菜用温水泡上，待泡透发软后，洗净泥沙剪去内毛和老肉，再用水泡上。

烤鸭斩成5厘米长、3厘米宽的鸭块。

水发木耳洗净。

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家庭四菜一汤151

2.取一只砂锅，把鸭块皮朝上放入，加入葱、姜、清水750克、盐、绍酒，先用大火烧开，盖好盖，再用小火炖，同时将淡菜、木耳放入砂锅中，直到鸭块酥烂为止。

3.上桌前打开盖，拣去葱、姜，撇尽浮油，加味精尝好味，原砂锅上桌即可。

三、特点：汤清味鲜，鸭块酥烂。

四、操作要点：1.鸭块放入砂锅中要排列整齐。

2.炖鸭块时，必须用小火。

3.如没有淡菜作配料，可用开洋、冬笋代替。

第九组三丁鲜贝 虾仁吐司 冰糖扒蹄油焖茭白 莼菜鸡片汤

三丁鲜贝

一、原料：主料：鲜贝250克配料：水发冬菇25克冬笋25克热火腿1克葱节5克调料：绍酒1克精盐4克味精1克干淀粉10克

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251家庭四菜一汤

水淀粉15克鸡汤10克鸡蛋清半只精制菜油750克（实耗50克）

二、制法：1.鲜贝先用清水漂洗干净，沥干水分，先用精盐3克、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。

冬菇、冬笋、热火腿切小丁待用。

2.炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，将鲜贝放入滑熟，倒入漏勺沥干油。原锅上火，放入油20克，投入冬菇、冬笋、熟火腿、葱节略煸，放入绍酒、盐1克、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鲜贝，淋入少量油，翻锅即可装盘。

三、特点：色泽鲜艳，鲜贝滑嫩。

四、操作要点：1.鲜贝上浆时必须沥干水分，拌匀上劲。

2.三丁的原料根据供应情况可以变化。

虾仁吐司

一、原料：主料：虾仁150克配料：熟肥膘50克方咸面包6片熟火腿末3克黑芝麻3克香菜叶3克调料：精盐2克绍酒10克味精1克胡椒粉0.5克

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家庭四菜一汤351

干淀粉10克鸡蛋清1只精制菜油750克（实耗60克）

二、制法：1.将虾仁洗净，沥干水分与肥膘分别用刀斩茸，再混在一起，放在容器中，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、蛋清搅拌上劲。

2.方咸面包切去四周老皮，一切两，然后用刀修成树叶似的形状，每一片上放上虾茸，涂成椭圆形，然后用刀刮光滑，在茸面上用熟火腿末、黑芝麻、香菜叶来点缀。

3.炒锅烧热，放入油烧至七成热，放入虾仁吐司生坯，炸至面包呈金黄色、脆松、肥香，捞出装盘。

三、特点：面包脆松，虾茸鲜嫩，形态美观，色泽鲜艳。

四、操作要点：1.面包必须修切得整齐美观，大小均匀。

2.油炸时油温不宜太高或太低。

冰糖扒蹄

一、原料：主料：猪蹄膀1只（1000克）

配料：菠菜500克调料：绍酒15克精盐4克酱油15克糖色10克味精1克冰糖100克

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451家庭四菜一汤

葱5克生姜5克猪油40克二、制法：1.用刀将猪蹄膀皮上的余毛、毛根刮掉，洗净后顺长剖开去骨，然后放入开水内煮一下捞出，洗净血污。菠菜拣洗干净待用。葱打结，生姜拍松。

2.取一只砂锅，放上竹箅子，将蹄膀皮朝下放入，加入葱、生姜、绍酒、冰糖、精盐2克、酱油、糖色、清水（水要浸过蹄膀）

，上火烧沸，撇尽泡沫，改用个火焖约2小时左右，待肉酥烂，汤已稠时，两手提起竹箅子，把蹄膀翻扣盘内，锅内的汤汁加入味精0.5克，用中火收浓，浇在蹄膀上。

3.另用一只炒锅，放入猪油烧至七成热，倒入菠菜，加盐、味精炒熟，围在盘子边上即可。

三、特点：味浓带甜，皮肉酥烂。

四、操作要点：1.烧蹄膀时，砂锅底部必须放竹箅子。

2.掌握加热时间，蹄膀必须烧至酥烂方可。

油焖茭白

一、原料：主料：茭白500克调料：绍酒10克酱油15克精盐3克味精1克

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家庭四菜一汤551

白糖10克白醋2克生姜末5克鸡汤75克芝麻油5克花生油500克（实耗50克）

二、制法：1.将茭白去根去皮，切成4厘米长的小条，用刀拍松。

2.炒锅置旺火烧热，放入油烧至七成热时，倒入茭白，炸成金黄色时捞出沥油。

3.锅内留油20克，放入生姜末略煸，再放入茭白、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸，用小火焖至汤汁变浓，翻炒几下，淋上芝麻油即可装盘。

三、特点：口味浓厚，茭白脆嫩。

四、操作要点：1.炸茭白油温不宜太高或太低。

2.焖煮时汤汁不宜太多。

莼菜鸡片汤

一、原料：主料：生鸡脯肉150克配料：莼菜50克调料：绍酒5克精盐3克味精1克鸡汤1000克鸡蛋清1只干淀粉10克

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651家庭四菜一汤

二、制法：1.鸡脯肉剔去筋，洗净，顺丝批成柳叶形薄片，放入凉水内浸泡，捞起吸去水分，用盐1克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。

莼菜用沸水烫一下，放入大碗中。

2.炒锅上火，放入清水烧沸，将鸡片下锅略氽捞出，放入汤碗中。

3.倒去炒锅中沸水，加入鸡汤、精盐2克、味精、绍酒，烧沸后，撇去浮沫，倒入大碗中即可。

三、特点：鸡片滑嫩，汤清味鲜。

四、操作要点：1.批鸡片要厚薄均匀，大小形状一致。

2.氽鸡片时，时间不宜太长，一熟即可。

第十组溜仔鸡 烹明虾段 清炖蟹黄狮子头 辣椒炒毛豆 三鲜海底松

溜 仔 鸡

一、原料：主料：光仔鸡1只（500克）

配料：青椒50克白果仁50克调料：绍酒15克酱油30克

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家庭四菜一汤751

白糖25克香醋20克鸡蛋清1只葱花5克姜末10克芝