砂锅里鸡取出，背朝上放到盘中央，把鸭肫插在鸽蛋的空隙处。再将汤汁倒入锅里烧开，放进味精，用湿淀粉勾芡，淋在鸡和鸽蛋上便可食用。

第四道菜名为月雪桃花，传说盛唐时期，太宗治理朝政，国泰民安，在历史上有“开元盛世”之誉。太宗李世民去世之后，由他的儿子李治继承王位(即高宗皇帝)。李治也想有一番作为，只是身体不佳，难于处理朝中大事，皇后武则天便乘虚而入，尽将大权揽了过去。高宗看在眼里，急在心上整日饮食不思、精神恍惚。这一日午后，他要则天皇后扶起身来，硬撑着下了龙床，走到窗前，向外观望。但见严寒刚过，含羞的桃花正争相开放，好一派明媚春色，高宗顿觉身上轻松了许多。也许是有了好心情，武则天也才乐意多陪丈夫消磨了大半天时光。在亲热之中，不觉天色转暗，雪花轻轻地飘了起来，高宗正想休息，却听皇后喊了一声：“看，刚才还在雪花飞舞，现在又是皓月当空了。”高宗向外观望，也觉奇妙，兴致又上来了。平时一向不想吃东西的他，反倒觉得胃口大开，有了食欲。他想进食，真让则天皇后高兴，于是马上命人传御厨，速献美食。过了不多时候，御厨送来12只大虾烹制成的花卉造型菜肴。高宗立即吃了起来，边吃还边赞：“味道不错，味道不错!”等到快吃完时，才问身边的则天皇后：“此菜何名?”皇后笑而不答，只用手指着盘中剩下三两只花卉造型。高宗再仔细观望，动了动脑筋，自己也笑了起来：“你是想让我给它起个名字?”皇后说：“皇上有如此雅兴，自然肯赐它一个美妙的名称吧。”高宗将脸转向窗外，略加思索后说：“外面好一幅雪月桃花似的图画，就赐它‘雪月桃花’吧。”于是“雪月桃花”的名称就这样流传下来了。

此菜煮制方法为先把虾头切下，剥去虾壳(留尾壳)，用刀在虾背顺长片进三分之二深，然后分开拍平，将虾肉中的筋丝斩断，再加入葱椒泥、绍酒、盐、味精，拌匀，腌制备用。用蛋清将面粉调成糊状，把腌制好的大虾放入糊中轻轻拌匀，再把大虾摊平，用刀将大虾片在中部顺长切一小口，再放在面包渣上，修整成环形虾。鸡脯肉片去边沿薄肉，再把鸡脯肉直刀改成十字花刀，再切成蚕豆瓣大丁，使每块丁上均有十字花。放进含有小苏打的凉水溶液中浸泡10分钟。取出用清水洗净小苏打味，控净水，加盐、绍酒、味精、蛋清、淀粉，抓拌均匀。蚕豆瓣去外壳和内皮，开水烫半熟，投入凉水中，捞出备用。苹果去皮、核，切成樱桃大的小丁。火腿切细末。香菜摘取小叶。银耳用开水泡开，择净杂质，挤干水分。用鸡蛋1个，摊一张蛋皮。把剩余蛋清打成蛋泡糊，加入适量干淀粉、面粉、盐、味精，搅拌均匀，顺蛋皮边沿围一周，宽约1.2寸，抹光滑。用火腿末、香菜叶在蛋泡圈上点缀几条花形，然后放屉蒸熟，取出，放六寸大平盘中间，形似雪月。用两把炒勺同时操作。一把加宽油上火烧至六成热时，炸虾环。另一把加宽油烧至四成热，滑鸡丁、银耳、蚕豆瓣、苹果丁，炒匀回火加底油，放入番茄酱略炒，顺序加盐、白糖、绍酒、味精、汤少许，开勺把滑开的鸡丁花入勺，用手勺推动几下，拢芡，加明油出勺，盛放在雪月中间，再把炸好的虾环摆放在盘边一圈，还可以用颜色鲜丽的蔬菜拼成少许花草。

第五道菜名为寒舍造福，传说北魏太武帝拓跋焘是个很讲究饮食的人。他不仅把吃遍天下美味肴馔当作最大的乐趣，还经常召集文武大臣参加盛大的宴会。为投其所好，不少钻营此道的人竟得邀宠，成了他的亲信官员。

有一次拓跋焘要隆重地庆祝自己的寿辰，可忙坏了文武百官。大伙儿都知道皇上好吃，个个绞尽脑汁，争献山珍海味、南北名馔。到了寿诞那日，宫内华灯高照、喜乐悠扬，太武皇帝端坐龙床，接受百官敬献寿礼。其时，官员们所献上的几乎是清一色的美味食品，全都是高档的美馔，让宴会增色许多。太监逐一端到皇上面前过目。拓跋焘早已吃过无数美味，再看这些献上的海参鱼虾、山禽兽肉，总觉提不起兴趣。

一时间文武大臣们都有些坐不住了。要知难邀龙颜欢悦，说不定祸害会落到谁人头上呢。此时，偏有一个将军不慌不忙地走上前去。太监接过他手中的食盒，送到皇上面前。只见太监刚刚掀开盒盖，皇上就觉得一般鲜香气味悠悠散放出来，脸上顿时露出一丝笑意。待他仔细观看食盒之内，只见有绿有黄、有红有白，造型也别具一格，连忙品尝起来，果然味美无比，胜过前面许多献礼。

皇上高兴，百官无不惊喜。只见太监将献礼的将军带到皇上面前邀赏，将军自然欣欣然。

皇上问：“爱卿送上的美食，正合朕意。我要重重赏你。”

将军答：“谢主隆恩!谢主隆恩!”

皇上说：“明早御厨去你府中学习，如何?”

将军答：“禀万岁。此菜不是家厨烹制，而是我的堂弟所制。”

皇上又仔细询问一番，方知献美食的乃是一个七品地方官员，此人有烹制美食的绝活儿，目前正在将军府中。将军遵照皇上旨意，立即宣堂弟进宫，当庭领赏。

皇上问七品官：“爱卿献上美食，有何名堂?”

七品官答曰：“此馔叫做‘寒舍造福’。皆因小人出身贫贱，能当上七品官，全是仰赖万岁爷的洪福所赐。今日在此叩谢皇上隆恩。”

拓跋焘见此人恭谦有礼、更加高兴。当庭宣诏，让他官升三极，留京任职。另外还赏赐许多金银。皇宫寿宴因此而增加许多欢乐。皇上高兴，文武百官也是尽兴饮宴。()

卷二 创业不分古代现代 第一百零八章

第一百零八章

寒舍造福煮制方法便是把嫩豆腐搅成泥，放小盆中待用，虾仁洗净和肥膘肉一起剁成细泥，取放小盆中，然后加少许酱油、姜汁、花椒粉、鸡蛋和淀粉搅拌均匀，做成一个大丸子，放入油中煎好，再放入大碗中加葱丝、姜块、酱油、白糖上屉蒸好备用。剩下的虾泥也加调味品调好，并拌上火腿丝。将熟肥肠剔去油后切十片，虾泥装进去后收入蒸碗，加葱段、姜块、好鸡汤、盐、绍酒，上屉蒸好备用。炒勺放火上烧热后，将蒸好的丸子连汤一起放入煨，调好口味，加味精；取出放在大圆盘中间；剩下的汤汁用淀粉勾芡，淋红辣椒油，炒好后淋在豆腐丸子上。另用一把炒勺加油1000克，烧六成热时，将蒸好的肥肠，拖匀蛋糊入勺炸透，取出放在豆腐丸子四周。炸肥肠的同时，取炒勺一把，加入猪油250克，烧至三成热时，把油菜心放油中浸透炸透，倒出勺中油，加葱丁、姜末、油菜心，并放盐、味素、一小勺鸡汤煨一会儿，用淀粉勾好芡，淋黄鸡油，出勺堆放丸子、肥肠中间即可上桌了。

第六道菜名叫红瑾虾团，说刘邦推翻秦朝，成为皇帝后，他深深地知道除了外界的支持以外，更有贤内助吕雉的支持。不久，富有远见的吕后用计翦除了手握兵权的开国元勋韩信，进一步巩固了刘邦的统治地位。为了答谢吕后，高祖决定专门举行盛大的宫廷宴会庆贺，并且当场赐她稀世珍品“红棉锦衣”。当时“红棉”十分罕见。丞相萧何绞尽脑汁，方为皇上寻得此物。高祖知道锦衣珍贵，必邀皇后欢心。但他私下又授意丞相：命御厨一定要在庆功宴上奉献出仿红棉色形的佳馔，好让皇后喜上加喜。御厨受命，哪敢不遵?熬了几个通宵，几经实验，果然制作成功了用新鲜的太湖大虾为主料的“红棉虾团”美馔。盛宴当日，满朝文武无不兴高采烈。吕后身着簇新的“红棉锦衣”，丰采绰约，光照四壁。接着御厨献上“红棉虾团”，只见金红油亮，绚丽无比。吕后第一个品尝该馔，但觉甜酸宜人，酥脆中带有微麻，十分满意，百官也纷纷叫绝。高祖大喜，赞过之后，重赏了御厨。从此，“红棉虾团”成了一道历史名馔传留下来了。令人欣慰的是时隔两千年后，东北地区有名的沈阳“迎宾饭店”，有位烹饪高手唐克明，尤善此馔，知名度极高。他使得国内外的美食家大饱口福，一览中国美馔之神奇。

这道菜煮制方法是先把虾清洗干净，剥出虾仁，将杂质洗干净，控净水分放到碗里，加入精盐、绍酒、味精、葱泥、麻油、拌匀后备用。把蛋清打成泡沫状，加进荸荠粉调成糊。把虾仁放到糊里拌匀，分20份。把绿菜叶切成菱形斜片，拿出5只菜片摆成五角星，将虾团放到五星菜叶上面，再把火腿末撒在虾团上，呈现出棉桃形状。将肉松、益兰松分别码到平盘里线一圈，再将炒熟的黑芝麻撒在益兰松上面。炒锅放到大火上，加入猪油1250克，烧到六成热时，放进摆好的棉桃形虾团，炸到漂浮在油面时捞出，码在大平盘双松圈里即可。

第七道菜全家福，传说某位皇帝来到了南京，两江总督准备盛宴为皇上接风洗尘。他遍召江南名厨，事先演练一番，尽搜江南珍奇之物，总以为此餐必会得邀圣宠无疑了。谁知乾隆皇帝坐在满桌的山珍海味及珍馐美馔前，眉头反倒紧锁起来，一直不肯动筷子。这一下子总督着了急，他知道皇上非常不满他这全无特色风味可言的一桌大菜。到底是精明世故之人，他立时退回厨房，另行安排。一是时间紧迫；二是重做已来不及，便请最有经验的家厨相商。这位名厨是临危受重托，却是异常的冷静沉着。只见他从原来准备好的菜肴中用心挑拣出火腿、海参、鸡脯、鱼片、玉兰片、干贝、冬笋、虾米、海米等十多种，经过仔细调味、配菜、添汁、烹炒、淋芡、滴油……不大会儿功夫，便从锅里盛出满当当、香喷喷、热腾腾的一盘大杂烩，立时端送皇上面前。也许是时辰早过，皇帝肚里已经空虚，也许是总督家厨真的手艺绝伦，但见皇上品尝之后，便眉开眼笑，吃得有滋有味。用完餐后，乾隆传厨师上来听话。那位家厨尚不知深浅，惟有诚惶诚恐，跪在皇上面前不敢抬头。过了老半天，皇上竟叫厨师站立起来，问道：“此菜口味别致，朕甚满意。但不知有何名称?”厨师回答：“奴才不敢狂言犯上。这菜并无花样，只是奴才想到皇上洪福齐天，选用材料自当一应俱全，论说菜名该称全……”乾隆见厨师太过于紧张，连话也说不连惯，便想替他解围，脱口而出：“就叫‘全家福’吧，你看如何?”厨师惟惟称是，再三叩谢皇恩浩荡。总督一应人等均称“妙，妙，妙”乾隆皇帝高兴之下，让人重赏了厨师。从此，“全家福”成为江南名菜了。另外，天津的“李鸿章杂烩”，也属同一菜品，荆楚名菜中亦有“全家福”，并有“带帽”与“不带帽两种制作方法。

此菜制作方法为，油发鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味，再用清水漂洗干净、控干，切片，海参漂洗后，切成长段。香菇去蒂，洗净，斜片成片。炒锅放在旺火上，用油滑锅，锅里放熟猪油150克，烧至三成热，放入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。锅里再放熟猪油700克，烧至七八成热，推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参，用手勺滑散，熟后倒入另一个漏勺沥油。炒锅内留余油20克，把已过油的原料下入，随即加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤50克烧开，用水淀粉30克勾芡，再加入熟猪油30克，颠翻几下装盘。将干净炒锅置火上烧热，放入肉汤15克，下入虾仁、青豆、火腿粒，加入味精推匀，盛在先前做好的菜上面，故有“锦上添花”之说。

第八道菜如意菜，传说皇帝每年秋季都去关外的热河行宫住上一段时间。因为那里有一个大的皇家狩猎场。其时天空云淡，丰茂的野草渐变黄色，常有一群一群的野鹿及黄羊出没，最是打猎的好时候。乾隆狩猎既为兴趣所致，又是借以休养，消除长年在宫中理政带来的疲劳。每当这种时候，也正是地方官员得以觐见皇上献媚取宠的大好机会。热河官员们寻遍了当地名特土产去敬献。而特产蕨菜制作的美味菜肴，皇上吃得最为过瘾，便寻问来由。地方官员回禀山野之物，名叫蕨菜，其味佳美。乾隆认为“蕨菜”这个名称太俗气，当场封它一个“如意菜”的雅号。

此菜制作方法为把蕨菜老根去掉，切长段，用温水泡约2时辰，以去除咸水为宜。里脊肉切长丝，用蛋清淀粉上浆，胡萝卜在开水烫熟过凉。炒勺里放进猪油，烧到四成热时，倒入肉丝，迅速滑散，嫩熟倒油控净。勺里放底油烧热，加葱姜丝，煸出香味烹料酒，加胡萝卜煸炒，放进里脊肉丝、蒜丝、盐、味精煸炒，淋入香油即可。

第九道菜为孔府名菜八仙过海， “八仙”指的是铁拐李、钟汉离、张果老、吕洞宾、韩湘子、曹国舅、蓝采和及何仙姑。相传他们在山东的蓬莱阁聚会饮酒，乘兴提出不准乘舟，看谁只能用宝贝助渡到海对面的庙岛上去。于是各施展仙术、凌波而去。苏东坡据此典故在蓬莱阁写下一首诗中有“东方云海空复空，群仙出没明月中。摇荡浮世生万象，岂有贝阙藏珠宫。”的句子，想象八仙过海时的情景，十分生动。

孔府名菜“八仙过海闹罗