，烧沸至蛋熟，捞起投入冷水中浸2分钟，然后去壳，用3克酱油拌匀，滚上干淀粉待用。

2.将胡萝卜、青椒、水发冬菇切成小片，生姜切末，葱切片。

3.炒锅上火，放入菜油烧至七成熟，把鹌鹑蛋投入炸至表面金黄捞起。

4.原锅倒尽余油上火，放入生姜末、葱片、胡萝卜片、青椒片、冬菇片略煸，放入绍酒、白糖、酱油，加上清水30克烧沸，用水淀粉勾成薄芡，倒入已炸好的鹌鹑蛋，加入香醋、芝麻油，翻锅装盘即成。

三、特点：色似虎皮，酸甜可口。

四、操作要点：1.鹌鹑蛋滚上干淀粉时要均匀。

2.炸鹌鹑蛋时油温不宜低，否则色不黄。

3.用上述方法可制虎皮鸽蛋，虎皮鸡蛋等。

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家庭四菜一汤51

清蒸刀鱼

一、原料：主料：刀鱼2条（约重500克）

配料：水发冬菇片20克 熟火腿片20克春笋片20克 香菜2棵3克调料：绍酒15克 精盐3克葱2根3克味精0.2克熟猪油25克姜片3克鸡清汤50克白胡椒粉0.1克二、制法：1.将刀鱼去鳍、除鳃（清明节前鳞可不去，因鳞中含脂肪较多，清明节后脂肪消失，应刮鳞）

，在鱼脐处横划一小口（割断鱼肠）

，用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖，提着鱼尾，放入沸水锅中略烫，去其粘液和腥味。

2.刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上，加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，撒上胡椒粉、香菜即成。

三、特点：鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。

四、操作要点：1.刀鱼血污一定要洗净。

2.刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。

3.配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。

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61家庭四菜一汤

姜丝炒茼蒿

一、原料：主料：茼蒿500克配料：生姜20克调料：精盐3克 味精1克菜油50克二、制法：1.将茼蒿去老叶、根须，切成5厘米长的段，洗净。

生姜去皮洗净，用刀切成细丝待用。

2.炒锅置旺火，加入菜油烧至七成热，投入生姜丝略煸，迅速倒入茼蒿，加入精盐，味精煸炒成熟，即可装盘。

三、特点：色泽碧绿、香鲜可口。

四、操作要点：1.茼蒿根须及老叶一定要去尽。

2.炒时火力要旺，动作要快，一熟即可。

3.此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。

萝卜排骨汤

一、原料：主料：猪排骨400克配料：萝卜150克

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家庭四菜一汤71

调料：精盐2克 味精0.2克整葱2根（5克）

生姜5克胡椒粉0.1克二、制法：1.将猪排骨洗净，剁成小块，锅上火加清水750克烧沸，放入小排骨，待沸后弃去血污捞出。

2.萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块，用冷水锅焯水洗净。

3.锅内放水，倒进排骨，煮沸后，用小火煮到八成熟时，将萝卜放入汤内同煮，加适量盐，熟后，放味精调匀，盛于碗内，撒上胡椒粉即可。

三、特点：排骨酥烂脱骨，汤汁鲜而醇厚。

四、操作要点：1.斩排骨时大小要均匀，焯水时要弃去血污。

2.煮排骨汤时盐不宜早放，否则汤汁不鲜醇。

3.用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。

第四组鱼香腰子 红酒焖鸡 咕咾肉肉丝炒韭菜 清汤腰方

鱼香腰子

一、原料：主料：猪腰子200克

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81家庭四菜一汤

配料：春笋片20克 水发木耳5克调料：葱花8克蒜末12克姜末5克泡辣椒10克醋10克精盐1克酱油12克白糖12克味精10克水淀粉15克肉汤10克干淀粉10克胡椒粉0.1克精制菜油500克（实耗50克）

二、制法：1.猪腰洗净，一剖二片，批掉腰臊，皮朝下在砧板上直刀剞成长丝条，再横着斜刀推批剞，每剞二刀切下，称鱼鳃花刀。

2.将腰块放在容器中，先加盐拌和，再洒上干淀粉。

3.锅烧热，放入油，待六成热，推入腰块，用手勺推散至熟，倒入漏勺上沥去油待用。

4.取一只碗，将醋、酱油、味精、白糖、肉汤、水淀粉调成芡汁。

5.炒锅置火上烧热，用油滑锅，留少量菜油，将姜末、蒜末、泡辣椒、春笋片、木耳略煸，然后放入腰块，倒入芡汁：颠翻几下出锅装盘，撒上胡椒粉即可。

三、特点：猪腰嫩脆，口味鲜香。

四、操作要点：1.剞腰花时，要深浅一致，大小相等。

2.正确掌握油温，不可太低或太高。

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家庭四菜一汤91

3.用此法可炒鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等菜肴。

红酒焖鸡

一、原料：主料：光嫩鸡1只（1500克）

调料：红葡萄酒75克 酱油20克黄酒15克味精0.1克白汤750克葱段15克姜片2片精盐1克白糖20克水淀粉10克麻油15克菜油50克二、制法：1.光嫩鸡去尽内脏洗净，斩成小方块。

2.鸡块放在容器中，加入少许酱油拌匀（易于上色）。

3.炒锅烧热，用油滑锅后加入菜油50克，在旺火上烧到六成热，投入葱段、姜片略煸，推入鸡块，煸至鸡块黄色，放入黄酒、酱油、白糖，加入白汤烧滚，改至小火上加盖焖1小时左右，使鸡块酥烂，加入红葡萄酒，加盖再焖15分钟，用大火收汤，拣去葱、姜。

4.先把鸡块用漏斗轻轻捞出，装入盘中，再把剩余的汤汁烧沸，淋入水淀粉，勾成薄芡，加入麻油略拌，出锅浇在鸡块上即成。

三、特点：鸡块酥烂脱骨不失其形，卤汁醇厚而香鲜。

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02家庭四菜一汤

四、操作要点：1.红葡萄酒不宜早放，否则酒香不浓。

2.红酒焖鸡可加些配料，如笋、冬菇等。

咕 咾 肉

一、原料：主料：猪夹心肉400克配料：青豆10克 红椒丁5克生姜末2克洋葱丁5克调料：精盐3克白糖120克绍酒15克白醋15克干淀粉150克水淀粉30克花生油750克（实耗50克）

二、制法：1.先将肉批成1.5厘米厚的大片，用刀背捶松，切成3厘米见方的块，放在碗内，加入精盐2克、绍酒10克腌渍片刻，随即将肉一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉粘在肉上。

2.炒锅烧热，将油倒入锅中烧至七成热时，放入肉块炸至熟时捞出，待油温上升至八成热时，再把肉复炸至金黄色，用漏勺捞出肉块，倒尽油。

3.将原锅上火，加油10克，投入生姜末、洋葱丁、红椒丁、青豆煸香后放入精盐、白糖、醋、绍酒5克和适量水烧沸，用水淀粉勾薄芡，将炸熟的肉块投入锅内，颠翻几下，淋上热油出

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家庭四菜一汤12

锅即可。

三、特点：酸、甜、酥、脆。

四、操作要点：1.第一次油炸时油温不宜太高，否则外焦而里不熟。

2.制糖醋卤汁数量要恰当，以包裹肉块为度。

3.此菜可选用肥瘦猪肉作主料。

肉丝炒韭菜

一、原料：主料：韭菜400克配料：瘦猪肉50克调料：精盐3克 味精1克绍酒5克酱油15克菜油0克二、制法：1.韭菜去老叶洗净，切成5厘米长的段，瘦猪肉切成细丝，待用。

2.炒锅置旺火烧热，用菜油滑锅，再放入菜油20克烧至七成热时，倒入肉丝煸炒变色后，加绍酒、酱油略烧一下盛入碗中。

3.将炒锅洗净，再置旺火烧热，加入菜油50克烧至八成热时，倒入韭菜略炒，放入精盐、味精，翻炒至熟，然后把炒熟的肉丝倒入，翻拌均匀即可出锅装盘。

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22家庭四菜一汤

三、特点：韭菜翠绿、肉丝香嫩、美味可口。

四、操作要点：1.煸炒肉丝时一熟即可，不可火煮，否则不香嫩。

2.炒韭菜时火力要旺，油温要高，翻炒时速度要快，否则韭菜易出水。

3.此菜可用牛肉丝、羊肉丝、香干丝、鸡蛋等原料作配料。

清汤腰方

一、原料：主料：猪腰2个配料：绿叶菜心4根调料：胡椒粉 少许 精盐1.5克味精0.1克鸡清汤1000克二、制法：1.将猪腰一剖二片，批去腰臊，剞成十字花纹（深度占三分之二）

，切成正方形共8块，浸没在清水内半小时（换水三至四次）

，放入沸水内烫至八成熟，捞起，用鸡清汤200克漂一次，盛入汤碗内。

2.炒锅置旺火上，加鸡清汤烧沸，再加入菜心，放入精盐、味精，倒入碗内，撒上胡椒粉即可。

三、特点：此菜腰块花纹清晰，质地细嫩，汤清味美。

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家庭四菜一汤32

四、操作要点：1.猪腰切块大小要均匀，花纹深浅一致。

2.猪腰浸漂时要勤换水，去其血腥味。

3.猪腰烫熟即可，时间过长质地老。

第五组蚝油牛肉片 酱包鸡丁 干烧鲫鱼大煮干丝 肉丝蛋汤

蚝油牛肉片

一、原料：主料：牛腿肉300克调料：蚝油15克 酱油20克白糖15克味精1克精盐3克绍酒20克小苏打5克鸡蛋清1个胡椒粉0.1克姜末5克葱段10克蒜泥8克花生油500克（实耗80克）

麻油2克肉汤20克干淀粉15克水淀粉10克二、制法：1.牛腿肉切成3.5厘米长，2厘米宽的片，装入盛器中，

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42家庭四菜一汤

放入精盐2克、酱油5克、绍酒10克、味精、小苏打、清水80克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲，不见水形，后加花生油20克拌匀待用。

2.用碗盛入肉汤，放入白糖、精盐、蚝油、胡椒粉、绍酒、水淀粉调和成芡汁。

3.炒锅上火烧热放入花生油滑锅，再加花生油480克烧至五成热时，将牛肉片下油锅划油至熟倒出，趁热锅放入姜末、葱段、蒜泥稍煸几下，然后投入牛肉片，倾入芡汁炒匀，淋上麻油，翻锅装盘即可。

三、特点：色泽淡红，鲜嫩润滑。

四、操作要点：1.牛肉切片时要横丝切。

2.牛肉片必须上浆拌上劲，不见水形。

3.牛肉滑油时要正确掌握油温，一般不超过六成熟。

4.用此法可炒蚝油鸡片、蚝油猪肝、蚝油羊肉等菜肴（但上浆时不必放小苏打）。

酱包鸡丁

一、原料：主料：鸡肉150克配料：春笋丁25克调料：甜面酱25克 鸡蛋清1个水淀粉8克白糖20克

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家庭四菜一汤52

绍酒15克葱末5克姜末5克精盐2克酱油5克味精1克芝麻油10克肉汤10克花生油500克（实耗40克）

二、制法：1.将鸡肉切成1.2厘米见方丁，加入精盐2克、绍酒5克、鸡蛋清、水淀粉8克拌匀，浆上劲。

2.炒锅上火烧热放入花生油，烧至五成熟时，放入鸡丁和春笋丁，迅速用手勺拨散滑至成熟，倒在漏勺沥油。

3.原锅留油20克，倒入葱、姜末、甜面酱，用手勺拌炒，待炒出酱香时，再加入绍酒、酱油、味精、白糖、肉汤拌炒成浆糊形，推入鸡丁、春笋丁拌和，沿锅边淋上芝麻油翻炒即可出锅装盘。

三、特点：色呈酱红，光泽油润，质地鲜嫩，味甜而香