。

四、操作要点：1.鸡丁上浆时要拌上劲。

2.炒甜面酱时当心焦糊。

3.用此法可制酱包猪肉丁、鱼丁、羊肉丁、鸭丁等菜肴。

干烧鲫鱼

一、原料：主料：鲫鱼2条（400克）

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62家庭四菜一汤

配料：猪肥瘦肉末（50克）

调料：姜末5克葱粒25克红辣椒末30克 蒜末10克酱油10克精盐30克酒酿50克白糖10克香醋5克绍酒25克水淀粉10克肉汤300克精制菜油75克芝麻油10克二、制法：1.鲫鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，在鱼身两面各剞三刀（深度接近鱼骨）

，然后抹上绍酒5克，精盐1克，酱油2克。

2.炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至七成热，将鲫鱼入锅煎至两面略黄待用。

3.原锅上火放入菜油烧热，加姜、蒜、红辣椒末、肉末略煸，鲫鱼下锅，加入绍酒、酱油、酒酿、盐、肉汤烧沸，移入小火烧至成熟，将鱼盛入盘内。

锅置旺火上，汤汁用淀粉勾芡，淋入醋、芝麻油，撒上葱粒，浇在鱼身上即可。

三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，肉末酥香。

四、操作要点：1.煎鱼时锅必须烧热，否则鱼皮易粘锅。

2.烧煮鱼时，正确掌火候，防止烧焦糊。

3.干烧鱼汤汁不宜多，做到亮油而不见汁。

4.此法可制于烧青鱼、鲤鱼、鳊鱼等。

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家庭四菜一汤72

大煮干丝

一、原料：主料：豆腐干250克配料：熟鸡丝25克 虾仁25克熟鸡肫片13克熟鸡肝片13克冬笋片15克虾籽1克熟猪瘦肉丝5克豌豆苗（焯熟）

5克调料：精盐3克酱油8克鸡清汤500克熟猪油75克二、制法：1.选用黄豆做的白色豆腐干，批成薄片，坊成细丝，放入有沸水盛器中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，滗去水，再舀入沸水浸烫二次（每次3分钟）

，捞出，挤去水，放入碗中。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油15克，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

3.炒锅中舀入鸡清汤，放入干丝、鸡丝、熟猪瘦肉丝拌和，将肫、肝、笋片放入锅内的一边，加虾籽、熟猪油60克，置旺火上烧约15分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐、豌豆苗盖上锅盖，烧约5分钟。

锅端离火口，将干丝盛在盘中，然后把肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，中间放上虾仁即成。

三、特点：干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。

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82家庭四菜一汤

四、操作要点：1.干丝烫泡要勤换开水，以去其苦水。

2.盐、酱油不宜早放，否则干丝不易绵软。

肉丝蛋汤

一、原料：主料：生瘦猪肉丝25克 鸡蛋2只配料：春笋丝15克调料：绍酒10克 味精1克食盐2.5克肉汤500克二、制法：1.鸡蛋去壳，敲入碗中，用筷打匀。

2.生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。

3.炒锅洗净，置旺火上加入肉汤烧沸，倒入生肉丝（连血水）

用手勺拌开，待肉丝断血，用漏勺将其捞出，放入汤碗中。

4.待汤中血污浮起用手勺撇净，加入春笋丝、盐、绍酒烧至沸滚，将蛋液四面均匀地淋入，略滚加味精，倒入汤碗中即可。

三、特点：汤清、蛋嫩、味鲜。

四、操作要点：1.肉丝烫至断血即可，否则肉丝老而韧。

2.汤中血污一定要去尽。配料可用青菜代用。

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家庭四菜一汤92

第六组油爆肫花 醋熘鱼片 腐乳烧肉蛋皮炒菠菜 清汤鱼元

油爆肫花

一、原料：主料：鸭肫5只调料：绍酒25克 蒜头10克精盐1.5克味精1克干淀粉2克水淀粉2克肉清汤30克菜油750克（实耗50克）

二、制法：1.将每个鸭肫铲去外皮洗净，切成四块，在每块上交叉直剞约四分之三深度的花纹，加上绍酒5克、精盐1克及干淀粉搅拌均匀，放入盛器。蒜头用刀斩成末待用。

2.取一只碗，放入肉汤、绍酒、精盐、味精、水淀粉调成卤汁。

3.炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，将肫花放入锅内过油，待花纹张开，肫内断血水，倒入漏勺沥油。

4.原锅上火 加少量菜油，倒入蒜末略煸，再倒入调好的卤汁、肫花。用手勺推动，晃动炒锅，再淋上菜油，翻锅装盘即

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03家庭四菜一汤

成。

三、特点：肫花脆韧，汁白油润，味香可口。

四、操作要点：1.鸭肫外皮要铲尽，剞的花纹深浅要一致。

2.卤汁事先要调好，油要烈，动作要迅速。

醋熘鱼片

一、原料：主料：青鱼净肉250克调料：绍酒15克 精盐2克酱油10克绵白糖75克醋25克葱末5克姜末5克蒜泥5克水淀粉50克芝麻油15克精制菜油600克（实耗100克）

鸡蛋清1个二、制法：1.将鱼肉批成长5厘米、宽3厘米的薄片，放入碗内，加精盐、鸡蛋清、水淀粉35克拌匀待用。

2.炒锅上旺火烧热，加入油烧至五成热，将鱼片倒入油锅用手勺打散至熟，倒入漏勺沥油。

3.原锅上火，放入少量油，加姜末，葱末、蒜泥煸出香味，加酱油、糖、绍酒，清水50克，烧沸用水淀粉勾芡，倒入鱼片，

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家庭四菜一汤13

轻轻搅动，加上醋，淋入麻油翻锅装盘即成。

三、特点：鱼片鲜嫩，口味酸甜。

四、操作要点：1.批鱼片时厚薄要均匀。

2.滑炒时手勺要轻，防止鱼片碎裂。

3.醋应最后放入。

腐乳烧肉

一、原料：主料：五花肉500克配料：豆苗400克调料：红色腐乳50克 红曲米40克绍酒40克葱段15克姜块15克白酒1克酱油10克精盐2.5克白糖20克料酒2.5克八角2颗精制菜油50克二、制法：1.将五花肉切成3.5厘米见方块，用开水烫一下，再用清水洗净。豆苗摘去老叶，洗净切段待用。

2.红色腐乳搅碎，红曲米加清水300克，放入锅中熬出红水，用纱布过滤，取其红水。

3.炒锅上火烧热，放入菜油30克烧至七成热，投入葱段、

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23家庭四菜一汤

姜块、五花肉块煸至肉块出油，加入绍酒、酱油、红曲米水、红色腐乳、白糖、精盐1.5克、八角，加上清水200克，上旺火烧开，使肉上色，再改用小火烧1小时，至肉酥烂，然后用旺火收汁，至汤稠浓，装入盘中间。

4.另用一只炒锅，加入菜油20克烧热，倒入豆苗，加盐1克及白酒，煸炒至熟，围在肉的四周即可。

三、特点：色彩红润，肉块酥烂，口味醇厚。

四、操作要点：1.肉块加热时清水不宜加得过多。

2.用旺火收汤汁时，防止焦糊。

蛋皮炒菠菜

一、原料：主料：菠菜500克配料：鸡蛋1个调料：精盐2克味精1克花生油40克二、制法：1.菠菜去其老叶根须，洗净切成6厘米段。

2.鸡蛋去壳，加入精盐0.5克，用筷子搅匀，炒锅放入小火烧热，抹上少量花生油，倒入蛋液，制成鸡蛋皮，用刀切成长6厘米、宽0.5厘米的蛋皮丝待用。

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家庭四菜一汤33

3.炒锅上旺火，加入花生油烧热，倒入菠菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，再放入蛋皮丝用手勺拌匀装盘即成。

三、特点：绿黄相艳，咸鲜可口。

四、操作要点：1.制蛋皮时要厚薄均匀，不应焦糊。

2.炒菠菜时火力要大，速度要快，一熟即可。

3.配料可用开洋、冬笋、香干代替。

清汤鱼元

一、原料：主料：大刀鱼500克配料：菠菜心30克调料：绍酒30克 精盐18克味精1克姜片10克葱结25克鸡清汤750克二、制法：1.刀鱼刮鳞，去鳃，剖腹挖去内脏，洗净。斩去头，用刀沿脊骨两侧批成两片，去脊骨，皮朝下平放砧板上，刀面沾水，轻轻刮下鱼肉，去其鱼刺，取净鱼肉约175克，将鱼肉剁成茸。

葱结、姜片加清水80克泡成葱姜汁待用。

2.鱼茸放入碗中，加入精盐16克、味精1克，倒入葱姜汁，加入清水300克搅打均匀成糊状（称鱼缔子）。

3.炒锅洗净加冷水1000克，把鱼缔子用手做成白果大小

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43家庭四菜一汤

的鱼元投入锅中，全部做完后在小火上慢慢浇沸，锅离火待用。

4.另用炒锅上旺火，加鸡清汤750克，精盐2克烧沸，用漏勺捞出鱼元放入鸡汤锅内，加入菠菜心，再沸后，倒入大汤碗即可。

三、特点：鱼元细腻滑嫩，汤汁鲜美。

四、操作要点：1.鱼茸要斩得细腻，搅拌时水不宜太多或太少，并要拌上劲。

2.鱼元在加热时，应用小火，保持沸而不腾，才能保持鱼元细嫩。

3.做鱼元也可选用青鱼、海鳗等其它鱼类。

第七组虾仁炒肉丝 炸八块 红扒鸭子蘑菇莴苣 枸杞头氽鸡片

虾仁炒肉丝

一、原料：主料：猪肉丝100克 虾仁100克配料：笋丝20克调料：绍酒25克 味精1克

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家庭四菜一汤53

精盐4克葱丝2克干淀粉3克水淀粉3克精制棉籽油250克（实耗50克）

蛋清1只二、制法：1.将猪肉丝、虾仁放入碗中，用料酒、精盐、蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。

2.取锅洗净烧热，放油烧至约五成热时，将拌渍过的肉丝、虾仁下锅划熟，捞出沥油，将锅内油倒出，留25克，下葱丝略煸，加绍酒、精盐、味精及少量的汤烧开，淋入水淀粉，将肉丝、虾仁下锅颠炒几下，淋上2克油出锅装盘。

三、特点：卤汁紧包，口味鲜嫩。

四、操作要点：1.浆肉丝、虾仁时一定要拌上劲，没有水形。

2.虾仁、肉丝滑油时油温不宜过高，滑熟即可。

3.操作时动作要快，否则影响菜肴的鲜嫩。

炸 八 块

一、原料：主料：光仔鸡750克调料：葱末25克 精盐5克绍酒5克味精2克花椒盐2克发酵粉0.5克

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63家庭四菜一汤

面粉150克精制菜油1000克（约耗75克）

二、制法：1.将仔鸡剔去骨头，切成菱形块，加入精盐、味精、绍酒，腌渍一下。

2.取一只碗，放入面粉、清水、发酵粉拌匀，发酵后加上精制菜油10克拌匀待用。

3.锅置火上烧热，加上菜油烧至六成热，将鸡块裹上发粉糊，投入油锅中炸制。

当炸到糊发硬，捞出沥油，待油温升至七成热时，将鸡块再复炸一次，当色泽微黄时，倒入漏勺沥油。

4.锅中留少许油，投入葱末稍煸炒，下入鸡块，边翻锅边洒入花椒盐装盘即成。

三、特点：色泽微黄，外脆里嫩。

四、操作要点：1.炸八块可用发粉糊，也可用蛋清糊。

2.制糊不可过厚，并要均匀。

红扒鸭子

一、原料：主料：光仔鸭1只（2000克）

配料：冬菇50克 春笋50克调料：精盐3克 味精1克绍酒15克酱油20克

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家庭四菜一汤73

白糖15克