100克调料：精盐3克味精1克绍酒5克花生油60克二、制法：1.芹菜去老叶、老根，洗净，切成4厘米长的段，香豆
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家庭四菜一汤94
腐干切成片。
2.炒锅上火烧热，加花生油烧至七成热，放入香豆腐干片略炒，加入绍酒，倒入芹菜煸至见芹菜变成翠绿色就可以加盐、味精炒拌至熟，装盘即可。
三、特点：色泽翠绿，口味清香。
文思豆腐
一、原料：主料：豆腐150克配料：火腿丝50克熟鸡丝50克冬笋50克水发冬菇50克青菜叶40克调料：精盐5克味精3克湿淀粉20克鸡清汤1000克熟猪油75克二、制法：1.豆腐批去边皮切成丝，用开水漂一下，去掉豆腥味待用。冬菇、冬笋、青菜叶分别切成丝。
2.炒锅上火放鸡清汤，轻轻地将豆腐丝放入锅中，加入鸡丝、冬菇丝、冬笋丝、火腿丝和精盐烧开，但不能太滚，豆腐丝浮起时，用水淀粉勾成米汤芡，放入青菜丝，淋熟猪油起锅装碗即可。
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05家庭四菜一汤
三、特点：清淡汤鲜，豆腐滑嫩。
四、操作要点：1.豆腐丝要细而均匀，必须浮在汤面上。
2.勾芡时不能太稠或太稀。
3.配料所用的火腿、鸡丝可用肉丝代替。
第十组青蒜炒猪肝 贵妃鸡翅 豆瓣青鱼蚝油菜苔 肉元汤
青蒜炒猪肝
一、原料：主料：猪肝200克配料：青蒜75克调料：绍酒15克酱油30克白糖25克味精1克精盐2克香醋10克芝麻油10克水淀粉25克花生油500克（实耗75克）
二、制法：1.猪肝去净筋膜，切成柳叶片，放盛器内用水淀粉15克浆一下，青蒜拍松反刀批成片待用。
2.炒锅上旺火烧热，放花生油500克至六成热，放入猪
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家庭四菜一汤15
肝，用铁勺将猪肝拨散，待变灰白色倒入漏勺沥油，原炒锅留少量油上旺火，放入青蒜煸炒，加绍酒、酱油、精盐、味精、白糖，倒入猪肝，用水淀粉10克勾芡，淋上醋、芝麻油，颠翻起锅，装盘即可。
三、特点：猪肝滑嫩，口味咸鲜。
四、操作要点：1.切猪肝时刀要锋利，厚薄一致。
2.猪肝片滑油时，油温不宜太高或太低。
贵妃鸡翅
一、原料：主料：鸡翅膀16只配料：水发冬菇50只调料：精盐3克味精1克白糖5克绍酒10克红葡萄酒100克鸡清汤750克酱油15克葱10克生姜15克花生油1000克（实耗75克）
二、制法：1.将翅尖一节斩掉，用酱油4克、绍酒腌渍片刻。冬菇去蒂洗净批成片，葱10克切成7厘米长段。
2.炒锅上火加入花生油烧至七成热，鸡翅下锅炸至金黄
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25家庭四菜一汤
色待用。
3.取锅上火烧热，放花生油50克，整葱姜下锅煸香，放入鸡翅，加红葡萄酒50克及白糖、酱油煸一下上色，然后加入鸡清汤、精盐、味精大火烧开，装入砂锅中，用小火焖熟。
4.另取炒锅将葱段、冬菇煸一下，倒入砂锅中间，把余下的葡萄酒倒入砂锅，加盖用小火焖20分钟即可上桌。
三、特色：色泽金黄，鸡翅酥烂，汤汁醇香。
四、操作要点：1.鸡翅焖时防止粘锅，要求酥烂脱骨不失其形。
2.酱油不宜放得太多，否则色变红褐。
豆瓣青鱼
一、原料：主料：青鱼750克调料：四川豆瓣酱05克绍酒50克精盐2克酱酒1克白糖5克味精1克胡椒面0.2克香醋2克葱17克姜5克辣油5克水淀粉5克花生油100克二、制法：1.青鱼刮鳞，剖腹去内脏、鱼鳃，用水洗净，在鱼的两侧用
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刀剞上几刀斜一字花刀，抹上酱油。
2.炒锅置火烧热，用油滑锅，留有余油20克，将青鱼两面煎黄后捞出。
原锅放入花生油，投入葱、姜、豆瓣酱，煸炒，烹入绍酒，加入盐、糖、味精、胡椒面和清水500克，将青鱼下锅烧25分钟，待汤汁变稠时，用水淀粉勾芡，随后加入香醋、辣油，起锅装入长盆内即成。
三、特点：色泽红亮，味鲜辣嫩。
四、操作要点：1.青鱼下锅烧煮时要经常晃动锅子，防止焦糊。
2.香醋与辣油应最后下锅。
3.采用此法可烧桂鱼、鲫鱼、黄鱼等。
蚝油菜苔
一、原料：主料：青菜苔600克配料：水发冬菇50克调料：蚝油25克绍酒15克酱油10克精盐2克味精1克蒜末2克姜末2克鸡清汤150克水淀粉10克花生油500克（实耗50克）
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45家庭四菜一汤
二、制法：1.青菜苔去其枯叶、老皮洗净，用刀切成5厘米长的段。
水发冬菇去蒂洗净批成片。
2.炒锅上火，放花生油烧至五成热时，放入菜苔至熟，倒入漏勺沥油。
3.原锅上旺火，留有余油40克，加入蒜末、姜末、蚝油煸香，再放入绍酒、酱油、味精、鸡清汤，倒入菜苔、冬菇片烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少量热油即可装盘。
三、特点：菜苔翠绿，香鲜味醇。
四、操作要点：1.菜苔下油锅时油温不宜太高。
2.用水淀粉勾芡时，芡汁不宜太稠。
氽肉元汤
一、原料：主料：猪肉（肥三瘦七）
150克配料：水发木耳15克青菜心3根调料：精盐4克味精1克绍酒10克葱3克生姜8克鸡蛋1只鸡清汤750克二、制法：1.将猪肉剁成肉未，鸡蛋去壳敲入碗内，葱、生姜斩成小
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家庭四菜一汤55
末，水发木耳洗净，青菜心洗净把每根菜心切四瓣待用。
2.猪肉末放入盛器中，加入蛋液、盐2克、味精、葱、姜末、绍酒5克和少量水搅拌上劲。
3.炒锅置火，加入鸡清汤烧沸，把肉馅用手挤成小肉元，一个一个放入汤内，元子汆熟后，撇去浮沫，加入菜心、木耳、盐2克、绍酒5克，烧沸即可装碗上桌。
三、特点：汤汁清醇，肉元鲜嫩。
四、操作要点：1.肉末搅拌时一定要上劲，水分不宜放得太多或太少。
2.汆肉元时，应该大小一致，一熟即可。
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夏 季
第 一 组爆鱿鱼卷 烹仔鸡 清蒸鲥鱼干烧四季豆 三鲜汤
爆鱿鱼卷
一、原料：主料：水发鱿鱼500克调料：蒜末5克精盐4克味精1克绍酒10克香醋1克胡椒粉0.2克水淀粉5克姜末3克鸡清汤10克芝麻油2克精制菜油750克（实耗50克）
二、制法：1.将鱿鱼斜剞成十字花刀，切成6.5厘米长、4厘米宽的
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长方块。
2.取一只小碗，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡清汤对成调味汁待用。
3.炒锅上火烧热，放入油烧至七成热，将鱿鱼下锅炸一下，待鱿鱼卷形变色时，倒入漏勺沥油，锅中留油10克，将蒜末、姜末略煸，倒入鱿鱼卷及调味汁，翻炒淋入芝麻油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
三、特点：质地脆嫩，咸鲜爽口。
四、操作要点：1.鱿鱼剞刀要深浅一致，一般深至五分之四。
2.对调味汁比例应准确，炒鱿鱼时要旺火速成。
3.爆墨鱼卷可采用此法。
烹 仔 鸡
一、原料：主料：光仔鸡300克配料：葱段15克调料：绍酒10克姜片8克精盐3克酱油5克辣酱油40克白糖20克味精1克芝麻油25克花生油750克（实耗50克）
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85家庭四菜一汤
二、制法：1.将光仔鸡斩成小块，然后加入葱段5克、姜片、精盐、酱油拌渍一刻钟，使其入味。
2.炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，放入鸡块浸炸，至断血捞出，待锅中油温升至七成热时再复炸一次，使表皮变成金黄色，然后倒入漏勺沥油。
3.炒锅上火，放入麻油、葱段10克略煽，加入鸡块，烹入绍酒、辣酱油、白糖、味精，待锅中卤汁被鸡块吸收起锅装盘。
三、特点：色泽金黄，干香鲜嫩。
四、操作要点：1.斩鸡块时大小一致，加热时切忌勾芡。
2.采用此法可烹排骨、烹明虾。
清蒸鲥鱼
一、原料：主料：净鲥鱼一段400克配料：熟火腿25克冬笋25克水发冬菇25克调料：绍酒15克味精1克精盐7克香醋30克生姜20克香葱10克鸡清汤50克熟猪油20克
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二、制法：1.将鲥鱼洗净沥干水分，在鱼的内侧脊背上斩两刀，使脊骨斩断，用精盐2克在鱼肉上擦匀稍腌，鱼鳞朝上放在盆中。
水发冬菇去蒂洗净，火腿、冬笋分别切成长方形片，生姜去支，10克切片、10克切成末，葱用刀拍松待用。
2.将火腿片、冬笋片、冬菇间隔地排在鱼上，再放上葱、姜片，均匀地撒上精盐、味精、绍酒、鸡清汤、熟猪油。
另将生姜末放在香醋碗内，作佐食用。
3.将鲥鱼连盘放入蒸笼内，用旺火蒸约18分钟至熟取出，去掉葱、姜片，装入盘中，连同姜醋上桌。
三、特点：鱼肉鲜嫩，姜醋佐食，其味更佳。
四、操作要点：1.鲥鱼不必刮鳞，应保持完整性。
2.蒸鲥鱼时火力要旺，一熟即可。
3.如配料没有火腿、冬笋、冬菇，可以改用葱、姜蒸之。
干烧四季豆
一、原料：主料：嫩四季豆500克配料：开洋（虾米）
20克调料：精盐4克味精1克绍酒10克葱末5克芝麻油10克鸡清汤20克
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06家庭四菜一汤
花生油500克（实耗60克）
二、制法：1.将四季豆摘去豆尖、筋，切成5厘米长的段，开洋洗净，放入清水中浸软，捞出沥水，斩成末。
2.炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时放入四季豆炸至面皱捞出沥油。
3.锅留少许油，先将葱末、开洋略煽，随即倒入四季豆炒拌，加绍酒、盐、味精、鸡清汤，用大火将卤汁收干，翻秒几下，淋上芝麻油即可装盘。
三、特色：颜色翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：1.炸四季豆时油温不宜过高或过低。
2.采用此法可制干烧茭白、干烧缸豆等。
三 鲜 汤
一、原料：主料：鸡脯肉50克冬笋片30克鲜蘑菇40克配料：青菜心3根水发木耳10克调料：精盐6克味精1克绍酒5克鸡清汤750克芝麻油1克鸡蛋清1个干淀粉4克
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二、制法：1.将鸡脯用刀批成柳叶形薄片，用盐1克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
鲜蘑菇去蒂洗净，用沸水焯一下，捞出，用刀批成片。青菜心洗净，每根切成四瓣待用。
2.炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，先下鸡片烫熟，捞出，装入碗中，然后将冬笋片、鲜蘑菇片、青菜心、水发木耳放入，加入盐、味精、绍酒烧沸，撇去浮沫，淋入芝麻油，倒入鸡片碗中即可。
三、特点：汤汗鲜醇，色泽鲜艳。
四、操作要点：1.批鸡片时大小厚薄要一致。
2.烫鸡片时一熟即可，加热时间过长则老。
3.如没有鸡脯肉，可用肉片等原料代替。