第 二 组炒鳝糊 椒盐里脊 蘑菇蒸鸡块青椒炒银芽 蕃茄紫菜蛋汤

炒 鳝 糊

一、原料：主料：熟鳝鱼背肉400克调料：蒜末5克葱末5克

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26家庭四菜一汤

姜末5克绍酒25克酱油30克白糖20克精盐1克醋10克芝麻油25克胡椒粉0.5克鸡清汤100克水淀粉10克熟猪油75克二、制法：1.鳝鱼脊背肉洗净后，用刀切成7厘米长段放入沸水锅，加绍酒10克，焯水后，捞出沥干水分待用。

2.炒锅上旺火烧热，加热猪油75克，至六成热，投入葱姜末、鳝鱼煽炒，加绍酒、酱油、盐、白糖、鸡清汤，移小火烧五分钟，转旺火用水淀粉勾芡，加醋，翻锅成鳝糊装盘。

3.用铁勺在鳝糊上捺一小穴，放上蒜泥。炒锅洗净上旺火，加入芝麻油烧至八成热，起锅将芝麻油浇在蒜泥上，撒上胡椒粉即成。

三、特点：口味醇厚，鳝鱼嫩鲜。

四、操作要点：1.鳝鱼焯水时不宜大沸。

2.勾芡时芡汁不能太稠太稀。

3.炒鳝糊也可把鳝鱼背与肚混合炒。

椒盐里脊

一、原料：

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家庭四菜一汤36

主料：猪里脊肉250克配料：葱末20克调料：绍酒20克鸡蛋清2只精盐3克面粉80克味精1克干淀粉20克花椒盐1克花生油750克（实耗50克）

二、制法：1.将猪里脊肉切成菱形块，加入绍酒、精盐、味精腌渍入味。将鸡蛋清、面粉、干淀粉、水调成蛋清糊。

2.炒锅上火加入花生油，待六成热时，将里脊肉逐块拖上蛋清糊，放入油锅中炸，炸至断血捞出，待锅中油温回升七成热时，将里脊肉再复炸一次，使其表面松脆，然后倒入漏勺沥油。

3.另用炒锅，加入油3克烧热，放葱末，倒入里脊肉，再撒上花椒盐颠翻均匀即可装盘。

三、特点：外脆里嫩，椒香扑鼻，佐酒佳肴。

四、操作要点：1.制糊不能过厚，油炸时油温不可过高，防止外焦里生。

2.制椒盐，先把花椒炒香，压成粉末，再把盐炒热拌和，花椒与盐的比例是1∶3。

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46家庭四菜一汤

蘑菇蒸鸡

一、原料：主料：肥嫩光鸡半只500克配料：蘑菇30克调料：绍酒25克精盐6克酱油15克味精1克白糖12克熟猪油20克水淀粉6克葱7克生姜10克胡椒粉0.5克二、制法：1.蘑菇去蒂洗净，光鸡用刀斩成4厘米长的块。葱切成段，生姜去皮切成片。

2.鸡肉放入盘内，加进蘑菇、葱、姜、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、猪油、胡椒粉、水淀粉拌匀，上笼用大火蒸熟取出，拣去葱姜，盛入盘内即可。

三、特点：鸡肉鲜嫩，蘑菇清香，咸鲜略甜。

四、操作要点：1.鸡要选用肥嫩仔鸡，要用旺火蒸之，一熟即可。

2.蘑菇若换成冬菇、口蘑、平菇均可。

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家庭四菜一汤56

青椒炒银芽

一、原料：主料：绿豆芽400克配料：青椒100克调料：绍酒10克 精盐6克味精1克香醋1克花生油60克二、制法：1.绿豆芽摘去根须和芽瓣洗净，青椒去柄、籽洗后切成丝。

2.炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成热，放入青椒、绿豆芽，加入绍酒、盐迅速煽炒，随后加入味精、香醋、翻拌均匀至成熟，起锅装盘即可。

三、特点：脆嫩爽口，色泽鲜艳。

四、操作要点：1.煸炒绿豆芽时火要旺，油要热，动作要快。

蕃茄紫菜蛋汤

一、原料：主料：鸡蛋2只配料：蕃茄200克紫菜2张

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66家庭四菜一汤

榨菜10克调料：绍酒10克精盐1克味精0.5克酱油10克葱5克鸡清汤750克芝麻油1克精制菜油40克二、制法：1.将蕃茄去蒂，切成小块，榨菜洗净切成小片。鸡蛋去壳装入碗中。葱切成1厘米小段。

2.炒锅上火烧热，用油滑锅，放入油烧至七成热时，将蕃茄倒入煽炒几下，加鸡清汤烧沸，淋入蛋液，放入绍酒、盐、味精、酱油、榨菜片、葱段，待再沸时，撇去浮沫，加入芝麻油，倒入大碗中，随即将紫菜撕成小片状放入碗中即可。

三、特点：汤鲜味美，夏令最宜。

四、操作要点：1.鸡蛋应待汤沸下锅，注意用手勺推动。

2.榨菜片宜最后放入，过早放入则榨菜不脆。

第 三 组苦瓜炒肉丝 油浸鸡块 五柳青鱼鱼香茄子 海带冬瓜汤

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家庭四菜一汤76

苦瓜炒肉丝

一、原料：主料：瘦猪肉150克配料：苦瓜100克调料：绍酒10克酱油10克鸡蛋清1只味精0.5克精盐3克干淀粉5克白糖20克水淀粉5克芝麻油5克生姜10克花生油400克（实耗50克）

二、制法：1.将猪肉洗净切成6厘米长的肉丝，苦瓜去蒂，批去内瓤，切成6厘米长丝，生姜去皮切成细丝。

2.将肉丝加绍酒5克、精盐2克、鸡蛋清1只，干淀粉拌匀上劲。

3.炒锅置火上烧热，加入花生油烧至五成热，下肉丝用手勺推动至熟，倒入漏勺沥油，锅留余油30克，放入生姜丝、苦瓜丝煽炒几下，加绍酒、盐、酱油、白糖、味精烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入芝麻油翻锅即可。

三、特点：味苦咸鲜，肉丝嫩滑，夏令时菜。

四、操作要点：1.肉丝要切得长短粗细均匀。

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86家庭四菜一汤

2.勾芡不宜太稠或太稀。

油浸鸡块

一、原料：主料：光嫩鸡1只（1000克）

调料：绍酒15克精盐3克味精0.5克鸡蛋清2只干淀粉15克葱5克生姜5克精制菜油1000克（实耗50克）

二、制法：1.将光鸡剖腹，去内脏、脚、爪、头、颈，用刀斩成4厘米长的块。生姜去皮切片，葱切成6厘米长的段。

2.将鸡块先用绍酒、盐、葱段、姜片腌20分针，去葱姜再加入味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。

3.炒锅上火烧热，用油滑锅，加入精制菜油烧至三成热，放入鸡块，浸约20分钟至熟捞出装盘即可。

三、特点：滑嫩异常，美味可口。

四、操作要点：1.斩鸡块时要大小均匀。

2.用油浸鸡块时油温控制在100c左右为好，浸至断血水即可捞出。

3.用此法可油浸排骨、鸭块等。

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家庭四菜一汤96

五柳青鱼

一、原料：主料：活青鱼1条（1500克）

配料：水发冬菇4克冬笋4克酱生姜3克酱瓜2克红辣椒4克葱3克调料：精盐4克味精1克绍酒25克白糖200克香醋50克水淀粉20克酱油10克鸡清汤100克熟猪油40克芝麻油5克二、制法：1.将青鱼刮鳞，去鳃去内脏，斩去鳍，从鱼头下面劈开，但不要劈断，再由腹内用刀顺脊骨划开，但鱼皮不能划破。

冬菇、冬笋、红辣椒、酱瓜、生姜2克、葱2克切成丝，余下的生姜、葱切成段。

2.锅中放水烧沸，放入鱼，加绍酒10克、葱段、姜片，用小火煮成熟，取出沥水装盘。

3.炒锅上火，放入猪油烧热，把配料略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，加入醋、芝麻油搅匀，浇在鱼上即成。

三、特点：卤汁红润，鱼肉鲜嫩，味酸、甜、咸、辣。

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07家庭四菜一汤

四、操作要点：1.鱼加热时水应保持沸而不腾，煮鱼和制卤要同时进行。

2.卤汁勾芡时，芡汁不宜太厚。

鱼香茄子

一、原料：主料：茄子750克配料：肥瘦猪肉丝100克调料：生姜丝5克葱丝3克泡椒丝10克蒜泥10克四川豆瓣酱50克白糖25克香醋8克味精1克水淀粉10克花生油1000克（实耗100克）

肉汤15克绍酒14克二、制法：1.茄子切去两头，刨去皮，切成6厘米长的手指条。

2.炒锅置火上，放入花生油烧至六成熟，将茄子入锅炸去水份，倒入漏勺。

3.原锅上火加油20克，将肉丝放入煽炒后，放入蒜泥、百瓣酱，炒至油红时，放入姜丝、泡椒丝、葱丝，投入茄子，烹入绍酒，加入肉汤、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，起锅时放入香醋，搅和，装盘即成。

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家庭四菜一汤17

三、特点：色泽红色，味辣、香、甜、酸。

四、操作要点：1.茄子入油炸时油温不宜太低，炸后油要沥干。

2.炒茄子时油不宜放得太多。

海带冬瓜汤

一、原料：主料：冬瓜300克配料：水发海带50克开洋10克调料：绍酒10克精盐3克味精1克熟猪油30克葱10克生姜10克二、制法：1.将冬瓜剥皮，去籽切成长方形的厚块，海带用精盐1克拌匀，清洗干净，开洋用清水浸泡洗净，葱扎成结，生姜拍松。

2.炒锅上火，加入熟猪油30克烧熟，放入葱、姜、冬瓜、海带，煽炒几下，加入绍酒、开洋、清水1000克，用旺火烧沸，改用中火慢慢烧至汤汁浓白，加精盐、味精、拣去葱、姜，装碗即可。

三、特点：汤汁浓白，口味鲜醇。

四、操作要点：1.冬瓜海带要煮至酥烂，但形状要完整。

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27家庭四菜一汤

2.盐和味精应最后放入。

第 四 组松子鱼米 茄汁虾球 荷叶粉蒸肉豆豉炒青椒 榨菜肉丝汤

松子鱼米

一、原料：主料：桂鱼1条（1250克）

配料：松子50克调料：精盐5克味精1克水淀粉5克绍酒10克蛋清2个鸡清汤25克干淀粉5克葱段5克精制菜油1000克（实耗40克）

二、制法：1.桂鱼开腹去内脏、鱼鳃、洗净，再去掉皮骨，净鱼肉切成松子大小的鱼粒，用清水洗净，沥去水份，加入盐、味精、蛋清、绍酒5克及干淀粉上桨。

松子用温油炸熟沥油。

葱切成0.8厘米的段。

2.取锅上火烧热，放入菜油，烧至四成热时，鱼米下锅划油，沥油。

3.原锅上火，放油5克，葱段下锅煸一下，加入黄酒、鸡清

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家庭四菜一汤37

汤烧沸，用淀粉勾芡，倒入鱼米、松子，翻拌起锅。

三、特点：鱼米洁白鲜嫩，松子金黄香脆。

四、操作要点：1.鱼米要切得大小均匀。

2.炸松子时掌握好油温，不能炸焦。

茄汁虾球

一、原料：主料：虾仁400克配料：净荸荠150克熟肥膘150克调料：绍酒5克味精1克白糖30克葱姜汁40克鸡蛋清1只蕃茄酱80克干淀粉30克精制菜油1250克（实耗75克）

二、制法；1.将虾仁洗干净后沥去水份，放入砧墩上斩成米粒状，荸荠用刀拍后斩碎，熟肥膘切斩成细粒，然后全部放入容器中，加入鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、味精、盐2克、干淀粉搅拌起粘有劲为宜。

2.炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，将虾茸用手挤成核桃大的虾球，入油炸熟，用漏勺捞起，锅中油倒后，锅继续上火，加油5克，放入蕃茄酱、盐1克、白糖、清水15克，倒入虾

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47家庭四菜一汤

球，炒拌均匀翻锅装盘即可。

三、特点：鲜嫩酥脆，香润爽口。

四、操作要点：1.拌虾茸时水份不能过多，炸制时油温不可过高。

2.炒蕃茄酱要炒匀