芡汁不宜太稠。

土豆鸭块汤

一、原料：主料：光鸭300克配料：土豆150克调料：绍酒15克葱15克胡椒粉0.5克生姜10克精盐3克味精1克二、制法：1.将光鸭用刀斩成3厘米长的四方块，洗去血水。

土豆去皮切成滚刀块，泡入清水中。葱打成结，生姜拍松。

2.炒锅加清水1000克烧沸，倒入鸭块焯水，至鸭块断血，倒入漏勺，洗去鸭块血沫待用。

3.取一只钢精锅，加入清水1000克，放入鸭块、葱、生姜、绍酒，加盖，上火烧沸后改用小火焖至鸭块成熟时，再放入土豆块继续用小火焖至鸭块、土豆酥烂，用手勺撇去鸭油、血沫，

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家庭四菜一汤78

然后放入精盐、味精，拣去葱和生姜，装入大碗，撒上胡椒粉即可。

三、特点：汤清味美，鸭肉酥烂，四、操作要点：1.鸭块焯水后血沫要去尽，土豆不宜早放入。

2.加热时不宜用大火，否则汤汁不清。

第 七 组瓜姜鱼丝 葱油鸡 核桃虾饼蒜片苋菜 汆腰片汤

瓜姜鱼丝

一、原料：主料：桂鱼净肉250克配料：甜酱瓜50克仔姜10克葱10克鸡蛋清1只调料：绍酒10克精盐3克味精1克芝麻油5克白糖3克鸡清汤10克干淀粉5克水淀粉7克精制菜油500克（实耗50克）

二、制法：1.将桂鱼肉切成丝，用清水漂去血水后沥去水，用绍酒5

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88家庭四菜一汤

克、精盐2克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。

将酱瓜切成丝用清水泡去部分咸味，仔姜、葱切成丝待用。

2.用小碗放入绍酒、精盐、白糖、水淀粉、鸡清汤、味精调匀成汁。

3.锅置火烧热，放入菜油烧至五成热时，把鱼丝滑油至熟，倒入漏勺。

原锅再上火，放入菜油10克，把酱瓜丝、姜丝下锅煽炒几下，放入鱼丝，接着投入兑好的汁和葱丝，翻炒均匀，淋上芝麻油装盘即成。

三、特点：鱼丝滑嫩，口味清淡，夏令时菜。

四、操作要点：1.鱼丝上浆划油时动作要轻，防止鱼丝断碎。

2.没有桂鱼可用黑鱼、青鱼代替。

葱 油 鸡

一、原料：主料：嫩仔鸡1只（1250克）

配料：姜丝25克葱丝25克调料：蚝油40克味精1克绍酒15克精盐4克芝麻油30克芥末酱25克胡椒粉0.5克鸡清汤25克葱15克生姜10克

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家庭四菜一汤98

二、制法：1.将鸡斩去脚，剖腹取出内脏，洗净血水，放入钢精锅中，加入清水（水要淹没鸡身）

、绍酒、整葱、生姜，置火烧沸，改用小火至鸡七成熟时捞出，斩成小块，装入盘中，仍然摆成原鸡形，放上葱姜丝。

2.将鸡清汤放入碗内，加入味精、精盐、胡椒粉，调匀淋在鸡面上。

3.炒锅上火，放入芝麻油烧至七成热，浇在鸡身葱姜丝上即成。将蚝油、芥末酱分别装入小碟同时上桌。

三、特点：鲜香，嫩滑。

四、操作要点：1.鸡加热时水应保持沸而不腾，煮至七成熟即可。

2.正确掌握好调料的比例。

核桃虾饼

一、原料：主料：虾仁400克配料：熟肥膘80克鸡蛋清2只火腿末10克炒熟黑芝麻10克绿叶菜5克调料：葱5克姜5克精盐1.5克味精1克花椒盐5克干淀粉10克

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09家庭四菜一汤

胡椒粉0.5克精制菜油500克（实耗50克）

二、制法：1.虾仁洗净，沥去水分，用刀斩成茸，将熟肥膘、火腿末、绿叶菜也分别斩成末。

核桃仁用开水浸泡约5分钟，撕去皮待用。

2.炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热，将核桃仁炸熟捞出。

3.将虾仁茸、熟肥膘茸放入碗内，加鸡蛋清、精盐、味精，胡椒粉、干淀粉搅拌上劲。

4.取一只大盘，抹上油，将虾仁挤成虾球放在大盘中，用手轻轻按成饼形，上面揿上核桃仁，核桃四周间隔用火腿末、绿叶菜末、黑芝麻点缀一下。

5.炒锅置火烧热，放油150克，入虾饼煎，边煎边晃动锅子，煎至两面成熟即成，倒入漏勺沥去油装盘，带花椒盐上桌。

三、特点：桃仁香脆，虾肉鲜嫩，清淡适口，色彩美观。

四、操作要点：1.虾仁与肥膘的比例要适当。

2.煎虾饼时，要用小火。

3.用此法可制桃仁肉饼。

蒜片苋菜

一、原料：

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家庭四菜一汤19

主料：苋菜600克配料：大蒜头20克调料：精盐3克味精1克精制菜油60克二、制法：1.苋菜去老叶去茎，洗净，大蒜头剥去外皮用刀切成片待用。

2.炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，投入大蒜片略煽，迅速倒入苋菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，即可装盘。

三、特点：鲜香可口，色彩鲜艳。

四、操作要点：苋菜要选嫩头食用，炒时火力要旺。

氽腰片汤

一、原料：主料：猪腰1只（125克）

配料：冬笋15克水发冬菇10克青菜心50克榨菜10克调料：绍酒15克精盐2克味精1克酱油2克芝麻油5克胡椒粉0.5克肉汤750克

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29家庭四菜一汤

二、制法：1.腰子撕去薄膜，平刀批成二片，批去腰骚，在每片腰子的内侧顺长每间隔0.2厘米剞上刀纹，然后批成薄片，用绍酒5克拌渍。将冬笋、水发冬菇、榨菜切成片，青菜心洗净，每棵一剖四待用。

2.炒锅上火，倒入肉汤烧沸，先将腰片倒入汤中汆熟捞出，放入大碗中，撤去汤中血污，再把冬笋片、冬菇片、榨菜片、青菜心倒入汤中，加入绍酒、精盐、味精、酱油烧沸，去掉浮沫，淋上芝麻油，倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。

三、特点：腰片鲜嫩，汤汁清醇。

四、操作要点：1.批腰片时要厚薄均匀。

2.汆腰片时烫熟即写，不可久煮。

第 八 组炒凤尾虾 糟溜鱼片 土豆烧鸭块麻辣豇豆 肉丝蛋汤

炒凤尾虾

一、原料：主料：大河虾755克配料：青椒10克水发冬菇5克

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家庭四菜一汤39

调料：精盐3克味精1克绍酒10克干淀粉15克鸡蛋清1只水淀粉5克葱5克熟鸭油30克精制菜油750克二、制法：1.将大河虾去头壳，留尾壳，用清水漂洗干净，再用纱布挤干，放入精盐2克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。

2.青椒、冬菇切成小棱形片，葱切成马蹄形备用。

3.炒锅上火烧热，倒入菜油，烧至五成热时，将虾倒入，用手勺不断推动，待虾肉发白，尾壳变红倒入漏勺沥油。

4.原锅上火，放入鸭油20克，将葱、青椒、冬菇略煸炒，然后放入绍酒、精盐1克、味精和少量的水烧沸，用水淀粉勾芡，再倒入虾翻炒几不，淋入鸭油10克起锅装盘。

三、特点：虾肉洁白鲜嫩，尾壳鲜红似凤尾。

四、操作要点：1.虾上浆时水分要吸干，放盐不可太多或太少。

2.配料不能太多。

糟溜鱼片

一、原料：主料：青鱼净肉200克调料：糟卤30克精盐4克

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49家庭四菜一汤

味精1克鸡蛋清1只葱末2克干淀粉15克水淀粉5克鸡汤100克白糖5克精制菜油500克（实耗50克）

二、制法：1.将鱼肉去皮批成片，用清水漂去血水沥干，加精盐3克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

2.炒锅上火烧热，放入油至五成热时，将鱼片分散放入锅中滑熟倒入漏勺沥油，锅中留少量油，放入葱末、盐、白糖、味精、鸡汤、糟卤，用手勺搅匀，再将鱼片轻轻放入稍滚后，一面慢慢淋入水淀粉，一面端锅晃动勾芡，再淋入油5克，翻锅装盘。

三、特点：鲜嫩异常，糟香浓郁，夏令佳肴。

四、操作要点：1.鱼片滑油时，当心搅碎。

2.卤汁应略多一点，勾芡不可太稠。

土豆烧鸭块

一、原料：主料：光鸭半只（1000克）

配料：土豆400克调料：酱油30克棉白糖25克

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家庭四菜一汤59

精盐2克姜块15克葱10克绍酒15克芝麻油15克精制菜油500克（实耗35克）

二、制法：1.光鸭洗净，用刀斩成边长4厘米的正方块，土豆削皮洗净，切成滚刀块。姜块拍松，葱打结。

2.炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，将土豆倒入，炸成淡黄色，用漏勺捞起沥油。

3.原锅上旺火，放入少量油，投入葱结、姜块、鸭块略煽，再放入绍酒、酱油、精盐和清水（淹没鸭身为度）

，待沸撇去浮沫，移微火焖至酥烂，去掉葱姜，加入土豆，移至旺火收稠汤汁，淋上芝麻油，起锅装盘即成。

三、特点：色泽红亮，口味香醇。

四、操作要点：1.炸土豆时油温不宜太高，烧煮时不能与鸭块同时下锅。

2.用旺火收稠汤汁时，如汤汁中油太多可撇去一部分。

麻辣豇豆

一、原料：主料：嫩豇豆400克配料：干红辣椒5克调料：精盐3克酱油10克

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69家庭四菜一汤

葱末5克花椒1克味精1克芝麻油15克精制菜油400克（实耗40克）

二、制法：1.将嫩豇豆去豆尖、豆筋，洗净，切成5厘米长的段。

干红辣椒去蒂去籽，用清水泡至回软、洗净，用刀斩成细末。

花椒用锅炒香压成花椒粉。

2.炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，将豇豆放入油中炸至变翠绿色倒出沥油。

3.原锅上火烧热，放入芝麻油，再将辣椒末略煽，倒入豇豆，加入精盐、酱油、味精和少量清水煽炒至熟，撒上葱末、花椒粉翻锅装盘即可。

三、特点：色翠绿，味麻辣。

四、操作要点：1.炸豇豆时油温不宜太高，时间不可太长。

2.煸炒豇豆时至熟即可。

肉丝蛋汤

一、原料：主料：生瘦猪肉30克鸡蛋2只配料：水发木耳5克冬笋5克调料：精盐2克味精1克绍酒10克肉汤750克

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家庭四菜一汤79

芝麻油5克二、制法：1.猪肉、水发木耳、冬笋分别用刀切成细丝，鸡蛋敲入碗中，用筷打匀。生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。

2.炒锅洗净上旺火，加入肉汤，倒入生肉丝（连血水）

，用手勺拨开拌匀，烫熟捞出肉丝，放入碗中，撇去汤中血污。

再放入木耳丝、冬笋丝，烧沸，端起蛋碗四面均匀地淋入略滚，去尽浮沫，加入精盐、味精、绍酒，淋上芝麻油，连蛋带汤倒入肉丝碗中即可。

三、特点：汤清、味鲜、蛋嫩。

四、操作要点：1.肉丝不可在沸水中烫得时间太长，否则质老。

2.汤中浮沫必须去净。

第 九 组银芽鸡丝 芝麻鱼排 回锅肉两虾豆腐 三鲜鸭掌汤

银芽鸡丝

一、原料：主料：生鸡脯200克配料：绿豆芽150克水发冬菇10克

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89家庭四菜一汤

青椒15克葱5克调料：绍酒10克精盐4克味精1克棉白糖1克鸡蛋清1只干淀粉5克水淀粉5克精制菜油500克（实耗50克）

二、制法：1.鸡脯剔去筋批成片，