切成丝，放入盛器，加入精盐2克、鸡蛋清、干淀粉，拌匀上劲。

2.绿豆芽摘去头尾，洗净，青椒去蒂去籽洗净，然后将冬菇、青椒、葱切成细丝待用。

3.炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，投入鸡丝用筷子拨散至熟，倒入漏勺沥去油，锅内放油20克烧热倒入绿豆芽、冬菇丝、青椒丝、葱丝煽炒，加入绍酒、精盐、糖、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入鸡丝，淋入油5克，翻锅装盘即可。

三、特点：色彩调和，鸡丝滑嫩，豆芽爽脆。

四、操作要点：1.鸡丝滑油时，动作要轻，否则易断。

2.煽炒豆芽的时间不宜过长，要保持脆嫩。

芝麻鱼排

一、原料：主料：青鱼净肉500克

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家庭四菜一汤99

配料：芝麻100克调料：绍酒15克鸡蛋2只精盐2克味精1克生姜10克葱5克胡椒粉0.5克干淀粉25克辣酱油15克蕃茄沙司15克精制菜油500克（实耗60克）

二、制法：1.将青鱼肉去皮，批成0.6厘米厚的大片，葱、姜用刀拍裂，放入碗中，加入少量水浸出葱姜汁，芝麻用锅炒熟待用。

2.把鱼片平摊在盛器中，加入绍酒，盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍5分钟，使之入味。

3.鸡蛋敲入碗中搅匀，先把腌渍的鱼排均匀地洒上干淀粉，然后两面粘上蛋液，取出平放在芝麻上，使鱼排两面裹上芝麻，用手两面捺紧，放入盛器待用。

4.炒锅上旺火烧热，放入菜油，烧至七成热时，将鱼排逐块投入油中炸至色呈金黄，鱼肉熟透捞出，用刀斩成小块装盘，上桌时把蕃茄沙司、辣酱油各装一小碟佐食。

三、特点：外脆香，里鲜嫩。

四、操作要点：1.炸鱼排时油温不宜太高，否则芝麻易焦苦。

2.用面包粉、核桃粉、花生粉均可代替芝麻做此菜。

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001家庭四菜一汤

回 锅 肉

一、原料：主料：猪坐臀肉300克配料：青蒜片75克调料：甜面酱10克郫县豆瓣酱12克酱油7克绍酒10克熟猪油26克精盐0.5克二、制法：1.将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出稍晾后切成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的肉片。

豆瓣酱剁碎。

2.炒锅置中火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，肉片呈灯盏碗状，下豆瓣酱，炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油、绍酒炒匀，再放入青蒜片炒几下即成。

三、特点：咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香。

四、操作要点：1.选料最好选猪坐臀肉为好，切肉片时不能太厚。

2.放调料时应按照顺序投入，用中火炒肉，否则易焦糊。

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家庭四菜一汤101

两虾豆腐

一、原料：主料：豆腐500克配料：虾仁50克虾籽1克调料：绍酒10克精盐3克味精1克葱5克生姜3克干淀粉3克鸡蛋清1只水淀粉5克鸡汤150克熟猪油300克（实耗50克）

二、制法：1.将豆腐切成小方块。虾仁洗净沥干水份，用精盐1克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。虾籽用清水浸泡。葱、生姜分别切成末。

2.炒锅置火上加入清水700克烧沸，放入豆腐块焯水（水保持沸而不腾）。

另用炒锅烧热，倒入熟猪油烧至四成熟，放入虾仁滑油至熟，倒入漏勺沥油。

3.原锅放入熟猪油10克烧热，投入葱姜末略煸，把另一只锅中豆腐捞入锅中，加上精盐、味精、绍酒、虾籽、鸡葱，烧沸，再倒入虾仁。用水淀粉勾芡，再淋入熟猪油5克即成。

三、特点：豆腐鲜嫩，口味清淡。

四、操作要点：1.豆腐焯水时保持沸而不腾，否则易起孔。

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201家庭四菜一汤

2.虾仁待后放入锅中，保持虾仁的鲜嫩。

三鲜鸭掌汤

一、原料：主料：鸭掌6只配料：水发香菇40克冬笋30克熟鸡脯30克青菜心30克调料：绍酒15克精盐3克味精1克葱10克生姜10克鸡汤750克二、制法：1.锅置火上，放入清水、鸭掌、整葱、整姜（拍松）

、绍酒10克煮至七成熟捞出，用手指顺鸭掌把皮划开，取出骨，注意保持鸭掌的完整。

2.香菇、冬笋、熟鸡脯分别切成片状。

青菜心洗净，每根一剖四。

3.炒锅洗净，置中火加入鸡汤、鸭掌烧至鸭掌酥烂，再放入冬笋片、香菇片、鸡脯片、青菜心浇沸，撇去浮沫，加入绍酒5克、精盐、味精，略滚，出锅装碗即可。

三、特点：鸭掌酥烂，汤汁鲜醇。

四、操作要点：1.鸭掌剔骨时要保持形的完整。

2.烧汤时盐最后放入。

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家庭四菜一汤301

第 十 组煎荷包蛋 蘑菇烩鸡条 炸茄夹糖醋花香藕 鸽蛋鸭舌汤

煎荷包蛋

一、原料：主料：鸡蛋5只配料：青菜秧500克调料：精盐3克酱油25克精制菜油100克二、制法：1.青菜秧去其老叶、浪，洗净待用，取一只鸡蛋敲入碗内。

2.炒锅上微火烧热，放入油20克，将鸡蛋轻轻倒入锅内，稍煎后，表面蛋黄上撒上少量盐，用筷子在蛋的四分之一处轻轻夹起，合成荷包形，再轻轻翻身稍煎，煎至成熟装盘。

其余鸡蛋用同样方法操作。

煎完后，锅中加酱油略烧，浇在荷包蛋上。

3.炒锅置火上，放入菜油烧至七成熟，倒入青菜秧，加入精盐、味精，翻炒至熟，装入荷包蛋盘的周围即可。

三、特点：鸡蛋鲜香，色泽鲜艳。

四、操作要点：1.煎鸡蛋时不可煎焦，盐不宜放的太多。

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401家庭四菜一汤

2.炒青菜时需用旺火，一熟即可。

蘑菇烩鸡条

一、原料：主料：熟鸡肉300克配料：鲜蘑菇100克熟火腿20克青菜心50克调料：绍酒10克精盐2克味精1克水淀粉10克葱10克姜5克熟猪油25克鸡汤250克二、制法：1.熟鸡肉切成条形，鲜蘑菇洗净切成厚片，熟火腿切成小菱形片，青菜心每棵一剖四，葱打结，生姜拍松待用。

2.炒锅上旺火烧热，放熟猪油烧至七成热时，投入葱结、姜块炸出香味，去葱姜，再放入蘑菇片、青菜心煽炒，加鸡汤250克，加入熟鸡条、熟火腿、精盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾芡，搅拌装盘即成。

三、特点：口味鲜醇，清淡适口。

四、操作要点：1.鸡肉切条要大小均匀。

2.勾芡不宜太稠或太稀。

3.配料可用肉片、笋代替。

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家庭四菜一汤501

炸 茄 夹

一、原料：主料：茄子250克猪肉馅100克调料：绍酒10克精盐2克味精1克葱末5克生姜末3克干淀粉15克面粉30克鸡蛋2只花椒盐2克精制菜油750克（实耗80克）

二、制法：1.将肉馅放在碗里，加精盐、味精、绍酒、葱、姜末，搅拌均匀。鸡蛋敲入碗中，加上淀粉、面粉和适量水拌成糊状。

2.茄子洗净、去皮，切成0.4厘米厚、直径5厘米宽的夹刀片，在每一个茄片里镶入肉馅。

3.炒锅上旺火烧热，加入菜油烧至六成热时，把夹肉的茄夹拖上一层蛋糊下油锅炸熟捞出，待锅里油温上升到七成热时，再倒入油锅复炸，炸至色泽金黄捞出装盘，带花椒盐一小碟上桌佐食。

三、特点：松香、鲜嫩、色泽金黄。

四、操作要点：1.切茄夹时厚薄要相等，镶肉馅时不可太多或太少。

2.油炸时油温不宜太高。

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601家庭四菜一汤

糖醋花香藕

一、原料：主料：花香藕（荷花盛开时摘下的藕）

500克调料：绍酒5克精盐1克花椒20粒白糖35克香醋10克精制菜油30克葱花5克芝麻油3克二、制法：1.藕去节削皮，太粗的每节一剖两，切成簿片，用清水漂洗干净，捞出沥净水。

2.炒锅置火上烧热后，放入菜油烧至七成热时，投入花椒，炸香后捞出，再放入葱花略煸，倒入藕片，下锅翻炒，加入绍酒、精盐、白糖、香醋，继续翻炒，待藕翻炒，待藕成熟后，淋上芝麻油即可。

三、特点：藕脆嫩爽口，口味酸甜适中。

四、操作要点：1.藕切片后必须用清水漂洗干净。

2.炒藕时不宜盖锅盖加热。

鸽蛋鸭舌汤

一、原料：

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家庭四菜一汤701

主料：鸽蛋10个鸭舌20个配料：青菜心2棵调料：绍酒10克精盐3克味精1克鸡清汤750克胡椒粉0.5克二、制法：1.鸽蛋放在冷水锅中烧沸，改用小火煮约15分钟至熟，然后捞入冷水中，剥去外壳。

2.鸭舌剥去外面的一层白皮，煮烂捞出，抽去骨头，切掉舌根。菜心洗净，用刀一切四瓣。

3.炒锅置火上，放入鸡清汤，加入绍酒、精盐、味精，再放入鸽蛋、鸭舌、菜心，烧沸，撇去浮沫，倒入汤碗中，撒上胡椒粉即可。

三、特点：汤清味鲜，鸽蛋和鸭舌鲜嫩。

四、操作要点：1.鸽蛋煮熟后，应立即放入冷水中剥去壳。

2.如没有鸽蛋，可用鹌鹑蛋代替。

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801家庭四菜一汤

秋 季

第一组雪梨鸡片 八宝鸭子 红烧划水虾籽茭白 翡翠豆腐羹

雪梨鸡片

一、原料：主料：鸡脯肉200克配料：梨子100克调料：绍酒10克精盐3克味精1克干淀粉5克水淀粉5克葱5克生姜3克鸡蛋清1个精制菜油750克（实耗50克）

鸡汤30克二、制法：1.鸡脯肉批成薄片，梨子去皮去核切成柳叶片，生姜、葱

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家庭四菜一汤901

切成末。

2.将鸡片用绍酒5克、精盐2克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲。

3.炒锅上旺火烧热，倒入菜油待五成热时，放入鸡片滑散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入少量油，加入葱、生姜末略煽，再倒入梨片，加入绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋上少量的油，翻锅装盘即成。

三、特点：鸡肉鲜嫩，口味咸中带甜。

四、操作要点：1.鸡片滑油时间不宜过长，否则不鲜嫩。

2.梨子切片后应泡在清水中清洗一下。

八宝鸭子

一、原料：主料：光仔鸭1只（1500克）

配料：糯米150克水发冬菇50克冬笋30克开洋20克鸡肉75克猪肉30克鸭肫1个莲子30克调料：精盐5克酱油20克白糖10克味精1克肉汤500克水淀粉10克绍酒10克葱姜各10克

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011家庭四菜一汤

精制菜油1000克（实耗50克）

芝麻油10克二、制法：1.光鸭去翅、爪后，从颈部开刀，整鸭出骨，用精盐2克、绍酒3克腌渍。

2.将糯米淘洗干净，泡约4小时左右，沥水待用。

3.冬菇、冬笋、鸡肉、猪肉、鸭肫洗净切成丁，开洋、莲子浸泡回软，洗净沥水，葱打结，生姜拍松。

4.将冬菇丁、冬笋丁、鸡肉丁、猪肉丁、鸭肫丁、开洋、莲子、糯米用酱油10克、精盐1克、味精、白糖2克、绍酒2克拌和成八宝馅心，塞入鸭腹中，刀口处用线扎好。

5.锅上火烧热，放入油烧至七成热，将生八宝鸭子表皮均匀抹上酱油，下油锅炸至金黄色捞出。