可。
三、特点：肉丝嫩滑，配料鲜香，冬季佳肴。
四、操作要点：1.肉丝必须切得均匀，不能连刀。
2.汤水、芡汁不宜太多，应汪油包汁。
红烧马鞍桥
一、原料：主料：粗活黄鳝750克配料：猪五花肉150克调料：绍酒15克精盐5克
-- 185
家庭四菜一汤961
味精1克酱油10克白糖8克葱5克生姜5克蒜头15克胡椒粉0.5克水淀粉5克肉汤500克花生油50克芝麻油10克二、制法：1.将黄鳝杀死，腹部开刀，去内脏，去头尾，洗净，改切成6厘米长的段，用刀在每一段鱼背上剞上两刀，深至鱼骨。然后放入沸水锅中焯水，洗去粘液，用绍酒5克拌匀。五花肉切成鸡冠片。
2.炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时，加入蒜头煸黄，葱结、姜块煸香，再投入肉片煸熟，倒入黄鳝段，加入绍酒、精盐、白糖、肉汤，大火烧开后，装入砂锅，用小火焖至酥烂而不损形。
将黄鳝段捞起装盘，原汁倒入炒锅，加味精勾芡，淋入芝麻油，浇于黄鳝上，撒上胡椒粉即可。
三、特点：色泽红亮，口味醇和，质地酥烂，形状完整。
四、操作要点：1.黄鳝焯水后粘液必须洗净。
2.用小火焖时注意卤汁不要烧干，保持黄鳝段的形状。
五香全鸡
一、原料：
-- 186
071家庭四菜一汤
主料：光嫩母鸡1只（1250克）
配料：冬笋20克水发冬菇15克调料：绍酒15克酱油15克糖色10克白糖10克精盐3克味精1克桂皮2克山奈0.5克丁香2个葱5克生姜5克鸡汤500克水淀粉3克芝麻油10克花生油600克（实耗50克）
二、制法：1.将鸡从脊背剖开，除去内脏，洗净后揩干水分，用少量酱油涂抹鸡的全身。冬笋、冬菇切片，葱打结，生姜拍松。
2.炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，投入光鸡炸至表皮黄色捞起。
3.用另一炒锅，放入油30克烧至六成热，投入葱结、姜块、桂皮、山奈、丁香略煸，然后将炸好的鸡放在上面，加上绍酒、酱油、糖色、精盐、冬笋、冬菇、鸡汤（汤汁浸没鸡身）
烧沸，除去浮沫，移至小火上，盖上锅盖，焖至鸡肉酥烂，改用大火收汤，使汤汁浓厚，捞鸡装盘，汤汁中除去香料和葱姜，用水淀粉勾成稀芡，淋上芝麻油，然后将鸡汤浇于鸡身中即可。
三、特点：鸡肉酥烂脱骨不失其形，口味浓郁鲜香可口。
四、操作要点：1.鸡涂抹酱油时要均匀周到。
-- 187
家庭四菜一汤171
2.用小火焖煮时，防止鸡肉粘锅。
3.采用此法可制成五香全鸭、五香排骨等菜肴。
砂锅菜核
一、原料：主料：青菜1500克配料：熟鸡脯50克熟火腿25克冬笋25克水发冬菇25克虾仁25克调料：绍酒10克干淀粉3克精盐5克味精1克鸡汤500克鸡蛋清半只熟猪油500克（实耗80克）
二、制法1.将青菜去老叶留菜心，菜根部削成橄榄形，洗净，用刀剖成十字形刀纹，再将菜叶切齐，取约9厘米长的菜心。虾仁洗净，用干净布吸干水份，用盐1克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。
2.炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至五成熟时，将青菜心滑油至熟捞出凉开。
3.取一只砂锅，先用部分菜心垫底，再将菜心根部朝外，菜头朝里沿砂锅四周顺序排列，把火腿、冬笋、冬菇、熟鸡脯分别切成片，间隔排列成圆形。
-- 188
271家庭四菜一汤
三、特点：造型美观，色彩和谐，菜心酥烂，其味鲜香。
四、操作要点：1.菜心滑油，油温不宜高。
2.菜心上面的配料排列要整齐，色彩搭配要和谐。
枸杞羊肉汤
一、原料：主料：羊后腿肉400克配料：枸杞籽30克鸡清汤100克调料：绍酒40克精盐4克味精1克葱10克生姜5克精制菜油30克胡椒粉0.5克二、制法：1.将羊肉去肥膘，整块下冷水锅内煮至成熟无血水，捞入凉水内洗净血沫，沥干水份，切成3.5厘米的方块。
葱打结，生姜拍松，枸杞籽洗净。
2.炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成熟时，投入葱、生姜、羊肉块略煸，加绍酒、鸡清汤、枸杞籽，烧沸，撇尽泡沫，倒入大盖碗中，盖上盖，上笼蒸至酥烂，然后放入精盐、味精，继续蒸炖5分钟，拣出葱、姜，撒上胡椒粉，原碗上桌即可。
三、特点：鲜美入味，为冬令补品。
-- 189
家庭四菜一汤371
四、操作要点：1.羊肉必须选用瘦肉，焯水时血污应去尽。
2.此菜也可直接上炒锅用小火炖之。
第三组葱爆羊肉 馄饨鸭子 醋溜桂鱼冬冬青 什锦火锅
葱爆羊肉
一、原料：主料：羊后腿肉500克配料：大葱300克调料：绍酒10克精盐4克味精1克白糖3克酱油10克胡椒粉0.5克芝麻油15克花生油50克二、制法：1.羊肉剔去筋皮，横丝切成大薄片。大葱剥去枯叶洗净，斜切成雀舌形厚片。
2.羊肉片用绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖、芝麻油调拌均匀。
3.炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成熟时倒入羊肉片，用旺火煸炒，后加大葱片同炒，视肉片断血，肉和葱炒匀即可
-- 190
471家庭四菜一汤
装盘。
三、特点：味香肉嫩，冬季佳肴。
四、操作要点：1.羊肉必须剔尽筋皮，切片要薄。
2.照此法可制做葱爆牛肉、葱爆鸭肠菜。
馄饨鸭子
一、原料：主料：光仔鸭1只（1750克）
配料：净猪夹心肉150克馄饨皮24张冬笋片50克虾籽0.5克调料：绍酒50克精盐5克酱油50克白糖25克葱10克生姜5克芝麻油15克二、制法：1.将猪夹心肉斩成肉茸，放入碗中，加酱油10克、白糖5克、虾籽、芝麻油拌和成肉馅，分成24份，然后再用馄饨皮包裹肉馅，做成馄饨。葱打结，姜切片。
2.将鸭从脊背剖开，挖去内脏，除去鸭臊，洗净，放入沸水锅中焯水再放在清水中洗净。
3.取一只炒锅，放入竹箅垫底，将鸭子胸脯朝下加绍酒、葱结、姜片、清水（淹没鸭身）
，置中火上烧沸，撇去浮沫，
-- 191
家庭四菜一汤571
盖上砂锅盖，移到微火上焖约2小时至酥烂。端锅离火，揭盖，拣去葱姜，撤去竹箅，将鸭翻身（胸脯朝上）
，加冬笋片、精盐，置中火烧沸后，即将馄饨放入沸水锅中煮至成熟，捞入砂锅中，继续加热2分钟即可。
三、特点：此菜菜点合一，鸭肉酥烂，馄饨滑爽，汤清味醇。
四、操作要点：1.鸭子焯水后必须没有血污。
2.馄饨必须最后下锅，加热时间不宜太长。
醋溜桂鱼
一、原料：主料：桂鱼1条1000克配料：韭黄段100克调料：绍酒50克酱油50克白糖200克米醋50克葱5克生姜10克蒜头15克水淀粉500克芝麻油50克花生油2000克（实耗200克）
二、制法：1.桂鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏，用清水洗净，鱼身两面用刀剞成牡丹花刀，深近鱼骨。葱、生姜、蒜头切末。
2.炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼放入
-- 192
671家庭四菜一汤
水淀粉盛器中，蘸满一层水淀粉，一手抓鱼头，一手抓鱼尾，轻轻提起，放入油锅炸至七成熟时捞起，待略冷后，再放入八成熟油锅中复炸，炸至鱼身浮起，捞出装盘，再用洁布裹起鱼身，用手捏松待用。
3.在炸鱼同时，另用砂锅上火烧热，放入花生油25克，投入韭黄、葱、姜、蒜末略煸，加入绍酒、酱油、白糖和清水400克，烧沸，用水淀粉10克勾芡，加入米醋、热油30克，用手勺搅匀成卤汁，随即起锅浇在鱼身上，发出“吱吱”
声即好。
三、特点：外脆内嫩骨酥，香鲜酸甜适口。
四、操作要点：1.鱼身剞花刀时应深浅一致。
2.复炸时油温要高一些，制卤时芡汁不宜太稠或太稀。
冬 冬 青
一、原料：主料：青菜心12棵（250克）
配料：冬笋100克水发冬菇100克调料：精盐3克虾籽0.5克鸡汤250克水淀粉15克熟猪油500克（实耗75克）
二、制法：1.菜心一剖二开洗净，冬菇批成片，冬笋切成片。
2.炒锅上火，放熟猪油500克，烧至四成熟，将菜心、笋片
-- 193
家庭四菜一汤771
划油变色捞起，倒入漏勺沥去油。
3.原锅内放入鸡汤、虾籽、笋片、冬菇片，烧约5分钟，再放菜心和精盐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油，颠匀起锅装盘即可。
三、特点：色彩鲜明，清香味鲜。
四、操作要点：1.青菜划油时油温不宜太高，划至变色后可捞出。
2.勾芡时，注意卤汁不可太稠。
什锦火锅
一、原料：主料：熟鸡脯50克冬笋30克水发海参50克火腿20克青菜心50克鱼元10个油发肉皮40克水发粉丝150克熟大白菜250克虾籽1克调料：绍酒15克精盐3克味精1克熟猪油50克鸡汤400克二、制法：1.油发肉皮用温水浸泡回软，再用较稀的碱水洗去油腻，用清水漂洗挤干待用。大白菜、水发粉丝切成6厘米长的段。
2.取一只火锅，放上大白菜、水发粉丝垫底，再将熟鸡脯、
-- 194
871家庭四菜一汤
冬笋、水发海参、火腿、青菜心、肉皮分别批成片，按色搭配排齐在火锅四周，中间放上鱼元，加入鸡汤400克，再加精盐、味精、虾籽、熟猪油。
3.火锅端上桌，点燃火，烧至汤沸5分钟左右即可揭盖食之。
三、特点：原料多样，口味鲜醇，冬季佳肴。
四、操作要点：1.原料可根据需要，作适当变动。
2.如火锅中汤汁烧干，应及时加入鸡汤。
第四组红烧羊肉 砂锅狗肉 溜皮蛋白干炒菠菜 火锅鲫鱼汤
红烧羊肉
一、原料：主料：肥瘦羊肉750克配料：白萝卜300克香菜75克调料：绍酒75克精盐5克郫县豆瓣75克酱油5克葱10克生姜10克草豆蔻1个花椒5粒
-- 195
家庭四菜一汤971
八角1个山奈0.5克羊肉汤750克精制菜油50克二、制法：1.将羊肉洗净，漂尽血水，切成3.5厘米见方的小块，放入冷水锅中加温焯水，捞起，清洗二次。
萝卜洗净，切成3.5厘米的菱形块。
2.山奈、八角、生姜（拍松）
、葱结、花椒、草豆蔻装入纱布袋中成香料袋。郫县豆瓣剁碎。
3.炒锅置中火上：下油烧至六成热，放入豆瓣炒出香味，加入羊肉汤烧沸出味，捞去豆瓣渣，加入羊肉、绍酒和香料袋，移至小火上烧至五成熟时，放入萝卜，烧至羊肉、萝卜酥烂，捞去香料袋。
4.装盘时先将萝卜盛入汤盘内，再将羊肉舀在萝卜上，加上香菜。
三、特点：色泽红润，味浓厚香辣，冬季佳肴。
四：操作要点：1.羊肉焯水后一定要清洗干净。
2.烧羊肉时汤汁不宜放得太多或太少。
砂锅狗肉
一、原料：主料：带皮小狗肉1000克配料：鲜桔1只干辣椒1个
-- 196