081家庭四菜一汤

青蒜1根调料：精盐4克绍酒25克葱5克生姜5克砂仁2个豆蔻2个胡椒粉0.5克花生油50克二、制法：1.将狗肉放入清水内浸泡3个小时，取出斩成2块，放入锅内，加入清水，用旺火煮至断血，然后捞出洗净。

2.将已焯水的狗肉放入大砂锅内，加上葱结、生姜3克、绍酒10克和水，加盖烧开，移至小火煮熟，然后捞出将骨头剔除，放入汤中再煮片刻，肉捞起切成1厘米厚、5厘米长的肉片待用。桔子取皮切成末，生姜、青蒜亦切成末。

3.锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将狗肉放锅内略炒，然后加上绍酒15克、原汤、干辣椒、精盐，另把砂仁、豆蔻用纱布包好，放入锅中，待烧沸后，再倒入小砂锅内煮开，最后移至小火炖至酥烂，食时加上桔皮末、姜末、青蒜末、胡椒粉，再加盖稍炖片刻即成。

三、特点：汤鲜味浓，汤菜兼优。

四、操作要点：1.狗肉必须反复浸泡焯水，去其膻腥味。

2.注意调料和配料投放的先后次序。

溜 皮 蛋

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家庭四菜一汤181

一、原料：主料：皮蛋4只配料：韭黄25克调料：绍酒5克酱油15克白糖15克醋10克生姜末4克葱末4克水淀粉65克芝麻油10克花生油500克（实耗50克）

二、制法：1.皮蛋剥壳，切成斜块子，放入碗内，加水淀粉50克，拌匀待用，韭黄切成5厘米长段。

2.炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至八成熟，将皮蛋投入炸透捞出。

3.另用炒锅上旺火烧热，加花生油30克烧至六成热，投入葱、姜末略煸，加绍酒、酱油、白糖、清水适量烧沸，用水淀粉勾芡，倒入韭黄，调成调味卤汁，离火待用。

4.油锅重上旺火，烧至八成热，将皮蛋投入复炸后，倒入漏勺沥油，再将皮蛋倒入卤汁内，加醋、芝麻油，颠翻炒锅，装盆即成。

三、特点：味甜酸，外香脆，里软糯。

四、操作要点：1.皮蛋切块，挂水淀粉要均匀。

2.制卤时卤汁不宜太多或太少。

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281家庭四菜一汤

白干炒菠菜

一、原料：主料：菠菜500克配料：白豆腐干2块调料：精盐3克味精1克精制菜油50克二、制法：1.菠菜除去黄叶洗净，切成5厘米长的段；白豆腐干洗净后，切成小片，待用。

2.炒锅置旺火烧热，放入油烧至八成热时，先将白豆腐干倒入油中略煸几下，然后倒入菠菜煸至深绿色时，即可放上精盐、味精翻炒几下，出锅装盘。

三、特点色泽碧绿，清香可口。

四、操作要点1.炒菠菜时一定要用旺火。

2.菠菜下锅后，煸至菠菜变色时即可放盐入味，速度要快。

火锅鲫鱼汤

一、原料：主料：活鲫鱼2条（500克）

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家庭四菜一汤381

配料：火腿50克菜心5棵调料：精盐5克绍酒15克味精15克胡椒粉1克葱10克生姜10克熟猪油100克二、制法1.将活鲫鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净，用刀在鱼两侧脊处顺长剞一刀纹。葱打结，姜去皮拍松，火腿切片，菜心一剖二。

2.炒锅上旺火烧热，放入猪油100克，待油温升至六成热时，将鲫鱼煎至两面稍有黄色，加入开水1500克、葱结、姜块、绍酒，用大火烧开，盖上锅盖转中火烧煮10分钟，待汤呈乳白色时，将鱼轻轻地捞出，装入火锅中，汤汁撇去浮沫，放入菜心、火腿，倒入火锅中，盖上火锅盖，端上桌，点燃后，烧至鲫鱼熟烂，汤汁奶白，再放精盐、味精，撒上胡椒粉即可食用。

三、特点：汤汁奶白，鲫鱼酥烂而不失其形，味鲜浓醇。

四、操作要点：1.鲫鱼加工时，切忌弄破苦胆，腹内黑衣要洗净。

2.煎时火候不能太旺，以免焦黄而影响汤色。

3.烧时水应一次加足并加盖，盐最后放入。

4.如没有火锅，可直接装入大碗中，配料可不断改变，如萝卜丝、鱼元等。

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481家庭四菜一汤

第五组料烧鸭 炒菊红 三鲜甲鱼奶油扒白菜 雪菜黄鱼汤

料 烧 鸭

一、原料：主料：烧鸭（烤鸭）500克配料：芹菜50克调料：蒜头5克葱2根绍酒10克酱油10克白糖5克精盐3克味精1克香醋4克鸭油15克水淀粉5克鸡汤15克精制菜油15克二、制法：1.将烧鸭去骨，然后用刀批成薄片。芹菜切成小段，蒜头切片，葱切成雀舌形。

2.炒锅上火烧热后用油滑锅，再加入菜油烧至六成热，投入蒜片、葱、芹菜煸炒，再下入鸭片煸炒，加绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鸡汤，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋上鸭油，起锅装盘即成。

三、特点：色泽红润，香味浓郁，咸中微带酸甜。

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家庭四菜一汤581

四、操作要点：1.烧鸭批片要厚薄均匀，大小一致。

2.香醋不宜早放，待勾芡后放入。

炒 菊 红

一、原料：主料：鸭肫200克配料：冬笋25克调料：绍酒10克精盐2克酱油5克白糖4克味精1克水淀粉10克肉汤20克花生油500克（实耗50克）

二、制法：1.将鸭肫剖开，去掉肫食，洗净，撕去肫黄皮，刮掉残余部分。

再批去肫白衣皮。

然后切成薄片，用绍酒3克、精盐1克、水淀粉浆一下。冬笋切成薄片。

2.炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入油500克烧至五成热时，投入肫片、笋片滑熟，倒入漏勺沥油。

3.炒锅置旺火上烧热，放入油10克，倒入肫片、笋片拌炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、肉汤烧沸，淋上水淀粉，加入花生油2克，翻锅，使卤汁均匀包裹在原料上面，即可装盘。

三、特点：色泽淡红，脆嫩鲜香，卤汁紧包。

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681家庭四菜一汤

四、操作要点：1.肫上的黄皮一定要去尽，切片时厚薄要均匀。

2.芡汁不可太多，以包裹原料为度。

三鲜甲鱼

一、原料：主料：活甲鱼1只（500克）

配料：光仔鸡100克冬笋50克猪五花肉00克调料：绍酒10克酱油15克味精1克白糖20克精盐3克胡椒粉0.5克葱5克生姜5克大蒜头10克鸡汤500克水淀粉5克花生油50克二、制法：1.将活甲鱼斩去头，用开水稍烫一下，刮净软边上的黑衣和肚下的黄衣，揭去甲鱼盖。

取出内脏洗净，剁掉爪尖，然后斩成5厘米见方的块。光仔鸡、冬笋、猪五花肉分别斩成4厘米见方块，然后分别焯水洗净待用。

葱打结，生姜去皮拍松，大蒜头剥去衣皮。

2.炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热，加葱、生姜、蒜煸出香味，再下甲鱼块、鸡块、冬笋块、肉块煸至断血，加入绍酒、酱油、盐、白糖、鸡汤、胡椒面，用旺火烧沸，改用小火烧至

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家庭四菜一汤781

八成熟时，取出甲鱼拆去骨头，将甲鱼肉在碗边码摆整齐，上面放上鸡块、猪肉、笋块。

锅内的汤汁过筛后倒入碗内，上笼蒸至酥烂。

3.上桌时，将碗内汤汁滗入炒锅，碗中原料扣入盘内。锅内汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少量油，浇在甲鱼上即可。

三、特点：色泽红润，汁浓味鲜。

四、操作要点：1.甲鱼加工时表面黑衣，肚皮上黄衣要刮洗干净，出水后甲鱼肉上的黄油要去掉，血污要洗净，否则腥味太大。

2.甲鱼在碗中要码摆整齐。

奶油扒白菜

一、原料：主料：净大白菜500克调料：绍酒10克牛奶100克精盐3克味精1克水淀粉10克葱5克生姜5克熟猪油50克鸡油5克鸡汤100克二、制法：1.将大白菜剥去老叶，切去头叶，一切两片，下沸水锅中焯一下水，放入冷水中凉透，挤干水分，再切成0.8厘米宽、10厘米长的条，整齐地排在盛器中，葱打结，姜去皮拍松。

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881家庭四菜一汤

2.炒锅上火烧热，加入熟猪油烧至六成热时，投下葱，生姜略煸，再加入鸡汤、牛奶、精盐、味精，然后将大白菜整齐地排入锅中，用小火烧至入味，拣去葱、生姜，再改用旺火收汤，淋入水淀粉，加上鸡油，翻锅装盘即可。

三、特点：清淡鲜美，色泽洁白。

四、操作要点：1.大白菜排列要整齐。

2.加热时炒锅一定要洗干净，防止火力太大而焦糊。

雪菜黄鱼汤

一、原料：主料：大黄鱼1条（500克）

配料：咸雪菜梗15克笋片15克调料：绍酒15克葱5克姜5克精盐3克味精1克熟猪油75克二、制法：1.将黄鱼刮鳞、去鳃，从鳃口中取出内脏，洗净，然后用刀在鱼的脊背部分剞上几条刀纹（便于成熟入味）

，咸菜切成1厘米长的段，葱打结，姜去皮拍松。

2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅，加入猪油烧至七成热，投入葱结、姜块略煸，放入黄鱼两面煎一下，烹入绍酒，放入清水1000克，用大火烧沸至汤白色，再加入笋片、咸菜，继续加

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家庭四菜一汤981

热至汤乳白色，加入精盐、味精，装入大碗中即可。

三、特点：汤汁乳白，味鲜醇厚，鱼鲜而不碎，咸菜脆而鲜嫩。

四、操作要点：1.煎鱼时锅一定要先洗干净，烧热。

2.装鱼入碗中时，防止鱼破碎。

第六组冬笋炒肚丝 家常鸡条 糖酷排骨奶油一棵松 涮羊肉

冬笋炒肚丝

一、原料：主料：熟猪肚200克配料：冬笋70克调料：绍酒15克酱油20克白糖15克精盐1克味精1克香醋10克葱5克水淀粉10克芝麻油10克鸡汤30克精制菜油60克二、制法：1.将熟猪肚、冬笋、葱分别切成5厘米长的丝。

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091家庭四菜一汤

2.炒锅上旺火烧热，放入菜油烧至七成熟，投入肚丝、笋丝、葱丝煸炒，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸后，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油、香醋，颠翻炒锅，装盘即成。

三、特点：色泽红润，卤汁紧包。

四、操作要点：1.熟肚丝切得要均匀，醋应该最后放入。

2.羊肚、牛肚经初熟后，也可采用上述方法烹调。

家常鸡条

一、原料：主料：嫩仔鸡500克配料：冬笋50克调料：绍酒15克精盐2克酱油10克白糖10克香醋3克泡辣椒15克豆瓣酱15克鸡蛋清1个葱5克生姜5克青蒜8克干淀粉10克水淀粉10克味精1克鸡汤25克精制菜油500克（实耗50克）

二、制法：1.将仔鸡剔骨，切成5厘米长、0.5厘米宽的条，冬笋、泡

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家庭四菜一汤191

辣椒均切成3.5厘米长、0.5厘米宽的条。葱切成马耳形，生姜去皮切成小片，青蒜切成3厘米长的节。

2.鸡条用精盐、绍酒5克、鸡蛋清、干淀粉浆拌上劲。

取一只碗，用绍酒、酱油、味精、香醋、糖、水淀粉、鸡汤兑成汁。

3.炒锅上火烧热，加入油烧至五成热时，放入鸡条、冬笋滑熟，倒入漏勺内。原锅加油50克，放入豆瓣酱炒酥，随即加葱、生姜、泡辣椒、鸡条、冬笋翻炒几下，再加入青蒜，倒入兑好的汁，翻炒均匀即可。

三、特点：鲜嫩味浓，色泽美观。

四、操作要点：1.鸡条滑油时，油温不宜太高。

2.此菜调料如不用青蒜，可用芹菜心代替。

糖醋排骨