一、原料：主料：猪肋排骨500克调料：绍酒50克酱油30克白糖125克香醋30克硝酸盐0.25克水淀粉25克葱5克生姜5克花生油500克（约耗25克）

二、制法：1.排骨洗净，斩成约3.5厘米长、2厘米宽的方块，放入

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盛器内，硝酸盐用冷水化为溶液，浇在排骨上，拌匀腌渍4小时（冬季应为1天）。生姜拍松，葱打结。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热，将排骨放入，炸至断生，倒入漏勺沥去油。原锅再上中火，放入油30克，放上葱、生姜，倒入排骨，加上清水、绍酒、白糖、酱油，烧沸，移至小火至七成熟，再移到旺火上，用水淀粉勾芡，淋上醋，翻锅即成。

三、特点：色泽红润光亮，排骨香嫩异常、甜酸适口。

四、操作要点：1.硝酸盐不能放得过多，否则影响身体健康。

此菜也可不放硝酸盐腌渍，但色泽不红润。

2.排骨用旺火收汤时，如汤汁自然稠就不必勾芡了。

奶油一棵松

一、原料：主料：大白菜心750克配料：水发冬菇25克净鲜笋25克生鸡脯25克虾仁50克调料：鲜牛奶100克水淀粉10克味精1克绍酒10克鸡清汤750克精盐3克熟猪油750克（实耗100克）

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家庭四菜一汤391

二、制法：1.将大白菜心上横竖划四刀成井字形（深度为5厘米）

，用粗线在菜心上端扎紧。冬菇、鲜笋、鸡脯切成5厘米长的薄片。

2.炒锅上火放入熟猪油，烧至四成热，投入菜心汆至半熟离火，用漏勺捞起沥油。

3.取一只大砂锅，用竹篾垫底，放入菜心，舀入鸡清汤，加盐2克、味精、绍酒，上旺火烧沸，移微火上焖熟离火，捞起菜心，拆去粗线，横放在长盘中。

4.炒锅上火，放熟猪油250克烧至五成热，将鲜笋片、虾仁、冬菇片、鸡脯投入划油，倒入漏勺沥油，再将砂锅内原汤滗入炒锅烧沸，放入虾仁、鲜笋、冬菇、鸡脯、精盐1克、鲜牛奶，用水淀粉勾芡，淋上少量油，起锅浇在菜心上即成。

三、特点：色泽美观，汤汁乳白，菜心鲜嫩，味香爽口。

四、操作要点：1.大白菜心一定焖至成熟而酥烂。

2.芡汁不宜太稠。

涮 羊 肉

一、原料：主料：绵羊嫩瘦肉500克配料：大白菜头250克水发粉丝150克调料：绍酒30克芝麻酱50克

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酱豆腐1块腌韭菜花50克酱油50克辣椒油50克卤虾油50克米醋50克香菜末50克葱花30克鸡汤1000克二、制法：1.瘦羊肉放在冷冻冰箱中，冻僵后，切成长18厘米、宽5厘米的薄片（要求500克肉切80至100片）

，卷成刨花形，分别码在盘中。

2.将芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋及葱花、香菜末分别盛在小碗中。

3.火锅里加鸡汤1000克烧沸，先将少量的肉片夹入汤中抖散，当肉片变灰白色时，即可夹出蘸配好的调味汁食之。肉片要随涮随吃，待肉片涮完后，可在汤中放入大白菜头、粉丝，当汤菜食用。

三、特点：选料精细，肉片薄匀，调料多样，风味独特。

四、操作要点1.选料应选羊的“上脑”

、“小三岔”

、“大三岔”

、“磨裆”

等部位最佳。

2.涮熟的羊肉片可用烧饼和糖蒜夹着吃。

烧汤菜时，如没有粉丝，可用豆腐等原料代替。

第七组鸡粥菜心 脆熘带鱼 清炖文武鸭

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家庭四菜一汤591

家常豆腐 肉丝黄豆汤

鸡粥菜心

一、原料：主料：生鸡脯肉100克鸡蛋清4只配料：青菜心6棵火腿末20克调料：绍酒15克冷鸡清汤600克精盐6克味精1克葱姜水50克熟猪油100克水淀粉50克二、制法：1.将鸡脯去筋，用刀或打茸机器制成茸，鸡蛋清调匀，放入盛器内，将冷鸡清汤400克及葱姜水搅拌均匀，再加入绍酒、精盐、味精、水淀粉搅拌上劲。

2.青菜心每棵一剖两洗净，用沸水烫熟捞出晾开。

3.炒锅置火上烧热，放入熟猪油滑锅，再将熟猪油70克放入锅中烧热，加入鸡清汤烧沸，将鸡茸一手慢慢倒入锅内，一手用手勺不断搅动，使鸡茸渐渐变稠，呈白色时，放入菜心，加熟猪油30克，再用手勺推动几下，出锅装入碗中，撒上火腿末即成。

三、特点：鸡茸油润鲜嫩，菜心清爽味美。

四、操作要点：1.斩鸡茸前一定要去筋皮，不宜过粗。

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691家庭四菜一汤

2.锅要刷洗干净，火力不宜太大。

脆熘带鱼

一、原料：主料：大带鱼250克配料：青豆30克洋葱丁30克冬菇丁10克胡萝卜丁10克调料：绍酒25克酱油15克精盐2克番茄酱25克白糖60克香醋25克干淀粉100克水淀粉20克芝麻油15克花生油750克肉汤50克二、制法：1.将带鱼刮掉银色白鳞，剖开腹部，除去内脏、鳍、鳃，洗净后斩下鱼头、鱼尾。

在鱼的两侧每隔1.5厘米剞上斜一字刀纹，深至骨头，斩成6厘米长的块。然后用绍酒15克、精盐1克腌渍一下，拍上干淀粉。

2.炒锅上火烧热，放入油烧至七成热时，逐块将鱼炸至成熟且呈金色时捞起冷却，抽去骨头。再将油烧至八成热时，投入鱼块复炸至外脆里嫩，倒入漏勺沥油。

3.炒锅上火烧热，放入油30克烧至六成热，投入姜末、洋葱丁、冬菇丁、胡萝卜丁、青豆煸炒，加上绍酒、酱油、精盐、番茄酱、白糖、肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，投入鱼块，淋上香醋、热

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家庭四菜一汤791

油20克翻锅装盘即成。

三、特点：外脆内嫩，色泽鲜红，甜中带酸。

四、操作要点：1.鱼块剔骨时应注意保持形的完整。

2.卤汁多少应以包裹鱼块为度。

清炖文武鸭

一、原料：主料：熟烧鸭半只500克光仔鸭半只500克调料：绍酒15克精盐3克味精1克生姜片5克葱结5克二、制法：1.将光仔鸭用清水洗净，放入沸水锅中焯水至断血，捞出，用清水洗净。同烧鸭分别斩成4厘米见方块。

2.取一只砂锅，将烧鸭块、仔鸭块放入砂锅里，分别放两半边，加绍酒、葱结、生姜片、清水（以淹没鸭块为度）

，盖上砂锅盖，上旺火烧沸，移微火炖至酥烂，加上精盐、味精烧沸，撇去浮沫，拣去葱姜即可上桌。

三、特点：鸭块酥烂，汤汁清醇。

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四、操作要点：1.鸭子斩块时大小要均匀。

2.炖时保持微火，否则汤汁易变成白色。

3.清炖文武鸭也可不斩成块，整形炖，可加配料，如冬笋、菜心。火腿等原料。

家常豆腐

一、原料：主料：鲜嫩豆腐750克配料：肥瘦猪肉100克青蒜苗100克调料：绍酒20克精盐2克酱油10克味精1克水淀粉15克熟猪油80克肉汤150克郫县豆瓣30克花生油500克（实耗100克）

二、制法；1.豆腐去净硬皮，切成厚0.7厘米、宽5厘米的见方块。

猪肉切成柳叶形薄片，青蒜苗去净叶洗净，切成3厘米长段，郫县豆瓣剁细。

2.炒锅烧热，放入油烧至七成热，下入豆腐炸至呈金黄色时倒入漏勺内沥油。另用一只炒锅烧热，放入熟猪油30克烧至六成热，投入豆瓣炒至油变红色时，加入肉汤100克，煮沸，去净渣后倒入碗内。

3.炒锅洗净烧热，再放入熟猪油40克，待油热时，倒入肉

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片煸炒至断血，加酱油、绍酒、豆瓣汁水，加入肉汤50克，再放入炸好的豆腐，用中火烧至沸，再加入精盐、味精、青蒜烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少量猪油，即可起锅装盘。

三、特点：色润红亮，质鲜软嫩，香辣味浓。

四、操作要点：1.炸豆腐时，要求色泽金黄，块形完整。

2.青蒜不宜过早放入锅中，否则失去香味且变色。

肉丝黄豆汤

一、原料：主料：煮酥黄豆200克配料：瘦猪肉50克青蒜30克调料：绍酒10克酱油15克精盐1克味精0.5克熟猪油35克肉汤500克二、制法：1.将青蒜切成2厘米长的段，瘦猪肉切成5厘米长的丝，待用。

2.炒锅上火，放入肉汤、黄豆、肉丝，用手勺搅散，加入绍酒、酱油、精盐，盖上锅盖，置旺火上烧滚，至汤汁红中泛白，再加入味精、熟猪油拌和烧沸，放上青蒜即可出锅装碗。

三、特点：黄豆酥透糯软，汤汁肥浓鲜香。

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四、操作要点：1.干黄豆煮时最好用猪骨头、肉皮、鸡骨头一起焖煮直至酥透，不能过早放盐。

2.煮黄豆的原汤不能弃去，可作正式烹调时用。

3.按此法可制辣酱黄豆汤、什锦黄豆汤等。

第八组抓炒鱼片 慈菇烧肉 东坡狗肉千张炒芹菜 清炖整鸡

抓炒鱼片

一、原料：主料：青鱼肉（桂鱼最好）250克调料：绍酒7克水淀粉100克酱油10克白糖20克香醋5克味精1克精盐1克葱末5克姜末5克花生油750克（实耗60克）

二、制法：1.将鱼肉去净皮和骨，用刀切成长4厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的鱼片，放入盐、水淀粉（85克）

抓匀浆好。

2.炒锅上火烧热，倒入花生油，用旺火烧至七成热时，将

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家庭四菜一汤102

浆好的鱼片逐片地放入锅中炸至金黄色时即可取出。

3.把酱油、绍酒、醋、白糖、味精、水淀粉（15克）

和适量水调成芡汁。再将炒锅烧热，放入花生油30克，烧至六成热时，加入葱末、姜末稍煸一下，再倒入调好的芡汁，待呈糊状时，放入炸好的鱼片，翻炒几下，使卤汁均匀包裹在鱼片上，淋上花生油10克即成。

三、特点：色金黄，质香脆，味酸甜。

四、操作要点：1.炸鱼片时如火力太旺，可把锅端离火口或放在微火上炸。

2.用此法可制抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒虾仁。

慈菇烧肉

一、原料：主料：猪五花肉500克配料：慈菇250克调料：绍酒20克精盐2克酱油20克白糖15克八角1个生姜5克葱5克花生油40克二、制法：1.将五花肉刮洗干净，切成2.5厘米的见方块。

慈菇刮去外皮，一剖两，洗净，放入冷水锅中加热至沸，去其苦味，捞出

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202家庭四菜一汤

用冷水洗净待用。葱打结，生姜去皮拍松。

2.炒锅置旺火烧热，加入花生油烧至七成热，放入葱结、生姜、五花肉块煸至肉块发白，再加入绍酒、酱油、盐、白糖、八角、水（以淹没原料为度）

，用旺火烧沸，再改用小火焖煮，待肉四成熟时，倒入慈菇，继续加热，烧至肉与茨菇七成熟时，再用旺火烧至汤汁变稠，弃去大料、葱姜，即可装盘。

三、特点：肉块酥烂，口味鲜醇四、操作要点：1.茨菇不宜同猪肉一起下锅，否则慈菇过于酥烂。

2.煸肉块时待肉块出油，方可放入调味品，否则肉成熟后没有光泽。

东坡狗肉

一、原料：主料：带皮狗肉750克配料：青蒜25克青菜心10棵调料：绍