酒20克酱油20克精盐3克白糖10克葱6克生姜5克桂皮1克小茴香0.5克砂仁0.5克豆蔻0.5克胡椒粉0.5克花生油50克水淀粉10克味精0.5克

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家庭四菜一汤302

二、制法：1.将整块狗肉投入冷水锅中加温焯水，加绍酒10克，烧至肉块断血，取出洗净改切成5厘米见方块，在皮上切成“米”

字形。

青蒜切成末。

青菜心一剖两，切6厘米长的段。

葱打结，生姜拍松。

2.砂锅洗净，放入狗肉，加葱姜、绍酒、酱油、精盐2克、白糖，再加入狗骨头制的原汤（以淹没原料为度）

，把桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻用白纱布包好，也放入砂锅，用小火烧2—3小时，狗肉酥烂时，取出一块一块地排列在圆盘中。原汁倒入锅内，勾上薄芡，浇在狗肉上，上面撒上青蒜末，胡椒粉。

3.炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，倒入青菜心煸炒，加入精盐1克、味精0.5克，炒至成熟后，围在狗肉四周即可上桌。

三、特点：狗肉酥烂，味浓鲜香，冬季佳肴。

四、操作要点：1.选料时要选用养一年左右的带皮狗肉作原料。

2.围边的原料也可用其它绿叶蔬菜。

千张炒芹菜

一、原料：主料：芹菜500克配料：千张（又称百叶）100克调料：精盐3克味精1克

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402家庭四菜一汤

生姜末1克白糖0.5克熟猪油60克二、制法：1.将芹菜去老叶、老根，洗净，切成4厘米长的段。

千张也切成4厘米长的丝，用沸水浸泡回软，沥干水分。

2.炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至八成热时，放入生姜末煸一下，随后倒入芹菜、千张煸炒，再加入精盐、味精、白糖，炒拌芹菜至变色成熟即成。

三、特点：芹菜脆嫩，口味清香。

四、操作要点：1.炒芹菜时火力要旺，速度要快。

2.采用此法，芹菜也可同豆腐干丝、冬笋丝、胡萝卜丝同炒。

清炖整鸡

一、原料：主料：活母鸡1只（2000克）

配料：火腿脚爪75克调料：绍酒50克精盐5克葱白段10克生姜片5克二、制法：1.活母鸡宰杀，用沸水烫去毛，剖腹，取出内脏、食管、气管，洗净，放入冷水锅中烧沸，取出洗净血污。

火腿脚爪也放入

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家庭四菜一汤502

冷水锅中烧沸，取出刮洗干净。

2.取一只大砂锅，放入鸡、火腿脚爪，舀入清水1500克，加入绍酒、葱段、姜片，盖上锅盖，置火烧沸，改用微火炖2小时左右，至鸡肉酥烂，揭盖，去掉火腿脚爪、葱白段、生姜片，加入精盐烧沸，离火即成。

三、特点：鸡肉酥烂离骨，汤汁澄清见底，鲜味浓郁，带有火腿味。

四、操作要点：1.炖鸡时必须使用微火，否则汤不清。

2.配料若没有火腿脚爪，可用冬笋、冬菇、火腿等原料代替。

第九组炒鸽米 生敲海参 葱辣兔块植物四宝 腐皮腰片汤

炒 鸽 米

一、原料：主料：鸽子脯肉350克配料：青豆100克泡辣椒粒15克调料：绍酒10克精盐3克白糖3克味精1克胡椒粉0.1克蒜泥5克

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602家庭四菜一汤

葱粒3克姜粒3克蛋清2只干淀粉15克水淀粉10克鸡汤15克芝麻油5克精制菜油750克（实耗75克）

二、制法：1.将鸽子脯肉切成绿豆大的粒，放在盛器中，加入绍酒5克、精盐2克、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。另用小碗放入绍酒5克、鸡汤、精盐1克、白糖、味精、水淀粉调成芡汁待用。

2.炒锅上火烧热，放入菜油烧至五成热时，将鸽子脯粒倒入锅中滑油，待鸽子脯肉成熟时，倒入漏勺沥油。

原锅上火，放入菜油30克烧热，投入蒜泥、葱粒、姜粒、泡辣椒粒、青豆略炒几下，倒入鸽子脯肉粒，烹入调成芡汁，颠翻几下，淋入芝麻油起锅装盘即可。

三、特点：鸽肉鲜嫩、口味浓厚。

四、操作要点：1.鸽粒要切得大小均匀，滑油时油温不宜太高。

2.调味芡汁倒下锅后应立即翻锅。

3.采用此法可制炒肉米、鸡米、鱼米等。

生敲海参

一、原料：

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家庭四菜一汤702

主料：水发海参250克活粗黄鳝250克配料：猪五花肉50克调料：绍酒15克酱油10克白糖5克精盐3克味精1克肉汤500克胡椒粉0.5克蒜头10克葱姜各5克熟猪油40克精制菜油500克（实耗50克）

二、制法：1.将黄鳝宰杀，从腹部剖开，去骨，去头尾，洗净，在内侧交叉排上刀纹，切成6厘米段。水发海参片成片，五花肉切成厚片。葱切段，生姜切片。

2.炒锅上火，放入菜油，烧至八成热，投入鳝鱼块炸至黄色捞出，待油温升至八成热时，再复炸一次捞出待用。

3.另用炒锅烧热，加猪油20克烧热后，下葱段、姜片各2克，蒜头5克煸香，加入五花肉片煸炒，再倒入黄鳝块，放入肉汤300克，烧至黄鳝块回软，烹入绍酒10克、酱油5克、白糖2克、盐2克，倒入砂锅，用微火焖至酥烂。

4.海参放入沸水中焯水捞起，洗净，沥干水分。炒锅上火烧热，加入猪油20克，放入多余的葱段、生姜片、蒜头煸香，倒入海参，放入肉汤200克、酱油5克、盐1克、白糖3克、绍酒5克、味精，烧至入味，再倒入装有鳝鱼的砂锅中，用小火焖20分钟，即可上桌。

三、特点：海参软糯，黄鳝酥香，色泽淡红，味浓汁醇。

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802家庭四菜一汤

四、操作要点：1.炸黄鳝时火候要恰当，防止焦糊。

2.炖焖时正确掌握时间，做到原料烂而不化。

葱辣兔块

一、原料：主料：仔兔肉500克配料：大葱80克泡辣椒15克调料：绍酒15克精盐2克酱油10克味精1克胡椒粉0.5克郫县豆瓣20克辣椒油20克芝麻油10克肉汤100克生姜片5克大蒜10克花生油500克（实耗50克）

二、制法：1.将仔兔肉去尽骨头，清洗干净，沥干水分，剁成2厘米见方的块，加精盐1克、酱油5克、胡椒粉、绍酒5克、生姜片拌匀，腌渍入味。

2.大葱洗净，切成5厘米长的段，大蒜切成片。泡辣椒去籽，切成4厘米长段，郫县豆瓣剁细。

3.炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热，投入兔肉炸至呈黄色，倒入漏勺沥干油，去净姜片。

4.原锅上火，放入花生油30克，加豆瓣炒出油变红色时，

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家庭四菜一汤902

加入汤稍熬一下，去净豆瓣渣，将兔块倒入锅内，下入盐1克、酱油5克、绍酒5克、味精1克、泡辣椒，用小火烧至兔肉块酥软汁浓时，另用一只炒锅，放入油10克，烧至七成热，放下大葱节、大蒜片稍炒一下，再将兔肉块倒入一起，用旺火将汤汁收浓，放入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。装盘时，把葱、蒜、泡辣椒放在兔肉块上面即成。

三、特点：色泽红亮，兔肉酥软，辣而鲜香。

四、操作要点：1.免肉腌渍时，酱油不宜放得太多，否则一炸便黑。

2.待兔肉成熟后，汤汁一定要收浓。

植物四宝

一、原料：主料：水发香菇75克冬笋100克青菜心5棵胡萝卜100克调料：绍酒10克精盐3克味精1克水淀粉5克芝麻油10克鸡汤100克熟猪油500克（实耗65克）

二、制法：1.将冬笋、胡萝卜、水发香菇切成长约5厘米、宽约2厘米的片。青菜心洗净一剖两。

2.炒锅置旺火上炒热，倒入猪油烧至六成热时，放入菜

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012家庭四菜一汤

心、冬笋片、胡萝卜片、水发冬菇过一下油，倒入漏勺沥油。

3.炒锅仍置旺火上，舀入猪油30克，再放入菜心、冬笋片、胡萝卜片、香菇，加上绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，根据四种原料的不同色彩间隔整齐地排列在盘中。

三、特点：色彩分明，口味鲜香，食之爽口。

四、操作要点：1.各种原料片形大小要均匀。

2.主料根据货源供应情况可适当调整。

腐皮腰片汤

一、原料：主料：猪腰子300克配料：豆腐皮2张冬笋50克青菜心2棵调料：绍酒10克酱油5克精盐3克味精1克胡椒面0.5克鸡汤1000克葱段3克姜片3克二、制法：1.腰子剥去外面一层薄皮，平剖成两半，批净腰臊，再批成大薄片，加入葱段、姜片、绍酒5克，再用清水泡上。

2.豆腐皮撕成大块，用温水泡透回软，用清水漂洗干净。

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家庭四菜一汤112

冬笋切成薄片。青菜心洗净一剖四。

3.炒锅上火，倒入鸡汤，加入酱油、精盐、味精、绍酒5克烧沸，再把腰片连血水一起倒入开汤锅内，用勺搅匀，待腰片发白后，即捞入漏勺，挑去葱姜，把腰片放入碗中。

4.锅内的汤用小火烧沸，撇尽泡沫，再将豆腐皮、冬笋片、青菜心放入烧沸，倒入腰片碗中，撒上胡椒粉即成。

三、特点：腰片鲜嫩，原汤原味。

四、操作要点：1.腰片要大小均匀，汆时断血即可，时间不宜太长。

2.汤汁上血污必须撇尽。

第十组陈皮鸡松 葱鲫鱼 鱿鱼锅巴砂锅豆腐 枸杞炖牛冲

陈皮鸡松

一、原料：主料：鸡脯肉250克配料：芹菜70克荸荠70克泡红椒15克陈皮15克龙虾片50克炒熟芝麻5克调料：绍酒10克酱油10克

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212家庭四菜一汤

精盐2克白糖15克香醋5克胡椒面0.5克葱4克生姜3克蒜头3克鸡蛋清1个干淀粉5克水淀粉10克芝麻油10克花生油500克（实耗60克）

二、制法：1.鸡脯肉剔去筋皮洗净，沥干水分，切成细末；芹菜去叶、根、老筋，切成末；荸荠去皮拍碎成末；泡红椒切成末；陈皮洗净，泡软切成末；葱、姜、蒜切成末。

2.鸡脯肉加盐、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入芝麻油拌匀。

3.用绍酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、水淀粉对成汁待用。

炒锅上火，放入花生油500克，烧至七成热，投入龙虾片，炸熟捞出，放入盘内。

4.另用炒锅上火烧热，倒入花生油烧至五成热，加入鸡肉滑散至熟，倒入漏勺沥去油，锅继续上火，放入油30克，陈皮入锅先炒一下，再把荸荠、葱、姜、蒜、泡红椒入锅炒匀起香，然后放入鸡肉，接着倒下对好的汁，用手勺推动，芹菜末入锅翻炒均匀，淋入醋及少量油，翻锅装入盘内，撒上芝麻，把龙虾片围在周围即成。

三、特点：鸡脯松软，味多香浓。

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家庭四菜一汤312

四、操作要点：1.鸡脯末上浆时必须放入油拌匀，便于滑油。

2.成品芡汁不宜太多，要求滑爽。

葱鲫鱼

一、原料：主料：鲫鱼2条500克配料：大葱250克猪板油50克调料：绍酒15克酱油15克精盐2克味精1克白糖20克生姜5克香醋3克熟猪油30克花生油500克（实耗30克）

二、制法：1.将鲫鱼去鳞、去鳃，破腹去内脏，用清水洗净血污，然后剁去鳍，在鱼身两面剞几道一字纹。

大葱洗净，取葱白，切成8厘米长的段，每根一剖两，剩余的葱叶留用。猪板油切成0.8厘米的见方丁。生姜拍松。

2.炒锅上