火烧热，放入花生油烧至六成热，将鲫鱼抹上酱油，投入油内炸至浅黄色捞起。

3.另用炒锅烧热，放上猪油20克，锅底垫入葱叶、生姜，上面放上鱼，鱼上面码上葱白，板油丁撒在上面，加入料酒、盐、酱油、白糖、清水（要漫过鱼身）

，大火烧开，改用小火焖约1小时，再用大火，放入猪油10克及味精，收汤，淋上香醋，起

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412家庭四菜一汤

锅装盘（垫锅的葱叶、生姜不要）

即可。

三、特点：葱香鱼鲜，家常风味。

四、操作要点：1.宰杀鱼时不要把苦胆弄破。

2.此菜不必勾欠、汤汁用大火烧至稠浓。

鱿鱼锅巴

一、原料：主料：水发鱿鱼300克配料：锅巴100克青菜心5棵冬笋片30克鲜磨片30克鸡汤600克调料：绍酒10克葱3克生姜3克蒜3克泡辣椒5克精盐3克酱油8克白糖5克胡椒粉0.5克香醋2克味精1克水淀粉15克花生油750克（实耗100克）

二、制法：1.将鱿鱼切成3厘米宽、5厘米长的块，用开水浸泡回软。锅巴掰成不规则的块，青菜心一剖两，葱切成马耳形，生姜、蒜切成小片，泡辣椒切成1厘米的段。

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家庭四菜一汤512

2.炒锅上火烧热，放入花生油30克烧至六成热，投入葱、生姜、蒜、泡辣椒略煸，加入鸡汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉、青菜心、味精，将鱿鱼从开水中捞出，沥干水分，放入锅中烧沸，加绍酒，用水淀粉勾成琉璃芡，再加上香醋搅匀，倒入大碗中。

3.在制汤同时，另用一只炒锅，倒入花生油烧至八成热时，投入锅巴，待锅巴炸至浮起稍黄时，立即捞出装在较深的大盘内，浇上热油25克，迅速将锅巴和鱿鱼同时上桌。食时，将鱿鱼碗倾倒在锅巴大盘内即可。

三、特点：锅巴酥脆，鱿鱼滑嫩，口味咸鲜甜酸。

四、操作要点：1.此菜调料比例要恰当，要求咸、鲜、甜酸俱备。

2.炸锅巴时，油温要达八成热，不宜太高或太低，否则锅巴不酥脆。

3.采用此法可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。

砂锅豆腐

一、原料：主料：豆腐500克配料：猪五花肉100克青菜心50克调料：绍酒10克精盐3克味精1克酱油5克花椒末0.5克芝麻油10克肉汤750克

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612家庭四菜一汤

二、制法：1.将豆腐切成4厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的长方块，用沸水烫透捞出，沥去水。五花肉切成小薄片，放入沸水锅中汆熟捞出。青菜心一剖四，切成4厘米长段待用。

2.取一只砂锅，加入肉汤，上火烧沸，放入豆腐、肉片，加入绍酒、精盐、酱油、花椒末，烧至原料入味，再放入青菜心、味精烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油即成。

三、特点：色泽淡红，豆腐鲜嫩。

四、操作要点：1.切豆腐时应保持形状完整。

2.青菜应最后放入，保持色彩。

枸杞炖牛冲

一、原料：主料：鲜牛冲（即公牛的生殖器）500克配料：枸杞子25克光母鸡250克调料：绍酒15克精盐4克味精0.3克花椒10粒胡椒粉0.1克葱25克生姜25克二、制法：1.牛冲撕去表皮，用刀剖开尿道，用水煮透，捞在凉水内清洗，并刮净尿道一层膜，改成长5厘米的段，再用葱15克，

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家庭四菜一汤712

生姜15克、绍酒10克放入沸水锅中焯水2次，每焯一次水用清水清洗一遍，清洗后浸泡在冷水中。

2.枸杞子洗干净，光鸡斩成4厘米长的方块，并用沸水锅焯水，洗净血污。多余的葱切成段，姜切成片。

3.取一只砂锅，放入鸡块、牛冲、枸杞子，加入清水，再用纱布把花椒、葱段、姜片包好，放入砂锅内，将砂锅置火上烧沸，撇尽浮沫，改用小火炖至酥烂，捞出布包、鸡块，加入盐、味精即可。

三、特点：汤清味鲜，牛冲糯嫩，用枸杞子作辅料更有滋补作用。

四、操作要点：1.牛冲焯水时，尿道中白膜一定要刮洗干净，否则很膻。

2.配料可用虫草、甘草等均可。

3.制作鹿冲、骡冲等可用此法。

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