“请您回回手，再赏几个窝头钱吧！”
总之，窝头在北京是一种身份地位，生活水平的象征。绝大多数的北京
人便都属于这个阶层，是地地道道“啃窝头长大的”。杜甫诗云“百年粗粝
腐儒餐”，所谓粗粝，也不外窝头一类的食品。连读书的“腐儒”都要顿顿
扛一个窝头为餐，更何况一无所有的穷苦大众呢！
如果连窝头都啃不上，在北京，那就是更等而下之的一类人了。所以每
到严冬，北京往往又有慈善家发起成立“窝窝头会”，以赈急济困。仁者用
心，固然蔼然足多，但是嗟来之食，不仅使受者心理难堪，而且也很不可靠。
况且以“窝窝头会”为名也嫌不雅。所以梁实秋认为最好“别在穷人面前提
起窝头”二字。
对于旧时代北京的窝头和啃窝头的人们，梁实秋保留下终生不磨的印
象。年已耄耋时，他追忆当年情景，犹愀然动容，说：“我不想念窝头，可
是窝头的形象却不时的在我心上涌现。我怀念那些啃窝头的人，不知道他们
是否仍象从前一样的啃窝头，抑是连窝头都没的啃。”看来，窝头不仅是贫
贱者的象征，而且在梁实秋的记忆里，和故土北京也那样密切地联系到了一
起，一想起北京，就难免想起了北京的窝头。
或许正因为此，梁实秋对跟下流行的“窝头风”深致不满。改革开放后，
大陆生活水准大幅度提高，有些到北京观光的台湾人回去告诉梁实秋，北京
许多著名饭店都以窝头饱客。但这种窝头是特制的，不仅有玉米面，还羼了
栗子粉等，松软香甜；模样也精致绝伦，约只有一寸来高，“一口可以吃一
个”，还美其名为“黄金塔”，又叫“里一外九”。梁实秋听了后，大不以
为然，以为“这是拿穷人开心”。
旧时北京更阴暗的一面，是处决犯人。行刑前后的那种情景，真可以构
成独到的民族特色。
在北京，用行话来说，处决犯人叫做“出大差”或“出红差”。这一趟
“差”有头有尾，要经过好几个步骤，如同一篇文章，有起承转合一般。行
刑的地方从前是在珠市口，民国后改在天桥。先是照例要游街示众，囚犯们
被五花大绑，端坐于大敞车上，背后插一根纸标，所谓“亡命旗”是也。左
右前后都有士兵簇拥，或棒大令，或执大刀，招摇过市，直赴刑场。
高潮就出在游街过程中。犯人多数被吓得面色如土，低着头，闭紧眼，
一创股栗心悸的样子。但也有少数硬汉，异常强项，在大车上昂头挺胸，威
风十足，待到瞅准一个机会，就会扯起喉咙对着围观的群众大叫大喊一通：
“这算不了什么，过二十年又是一条好汉！大家给我捧个场吧！”于是，从
围观的人群里轰然爆出一声雷鸣也似的“好——！”临到行刑，倒是比较平
淡：刀光一闪，脑袋搬家而已。但是事情过后的余波又有意思起来。茶楼酒
肆、街头巷尾有了更好的闲谈资料不说，有些人或许出于对失败者的同情心
理吧，往往在犯人伏法后还要给他送挽幛，上面伤唁语不是“宁死不屈”，
就是“天妒英才”之类。真象是一篇绝妙文章的精彩结尾。
古老的北京，复杂万端。巍峨的宫殿、漂亮的园林，不过是披在北京身
上的一件僵硬的外壳，在这外壳掩盖之下的无数生灵年复一年的生活运演，
运演中所出现的那些似曾相识文绝不雷同的无数的悲欢离合、无数的生老病
死，无数的浮降升沉，才构成了北京的精髓，涵育了北京的真趣。
四、吃的文化
梁实秋的父亲是个造诣颇深的美食家。在这方面，梁实秋一点也不比乃
父逊色，同样深得饮食之道。他会吃、懂吃，而且能吃。说他会吃、懂吃，
有《雅舍谈吃》的数十篇文章为证，清新脱俗，字字珠玑，读过后真仿佛能
从字缝里散发出谗人的香味。说他能吃，则事实具在，更勿庸词费。梁实秋
胃口极好，在清华学校读书时，曾创下过一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱
面的记录。他开玩笑说自己很羡慕长颈鹿，有那么长的一段脖颈，想象食物
通过长长的颈子慢慢咽下去时“一定很舒服”。
按照正理，粱家虽非钟鸣鼎食之家，可以锦衣玉食；但在北京总算是中
产阶级，有固定产业和收入，远非市井间啃窝窝头之辈可比，在饮食上大可
以放开手脚。然而并不，中国旧时代持家过日子的传统在他们这个家庭中也
被严格的遵循着。平时他们自奉极俭，几乎永远是早晨一顿烧饼油条，中午
和晚上，则各来上一顿面条，一顿米饭，很少变化。为了表示不忘昔日的困
苦，每到春天榆树上结满榆钱时，还要以玉米面或小米面和以榆钱做糕，“全
家上下聚在院里，站在阶前分而食之。”
正因为这样，梁实秋自小就培养起对烧饼油条的浓厚情趣。那时候，北
京人管油条叫油炸鬼。考证起来，和一桩历史公案还大有关系。鬼者，桧也，
一音之转。油炸鬼就是油炸秦桧。可见天日昭昭，千秋万代自有公心。
北京的烧饼油条种类很多，烧饼有螺蛳转儿、芝麻酱烧饼、马蹄儿、驴
蹄儿等，油条有麻花儿、甜油鬼、炸饼儿等。梁实秋小时候几乎每天早上都
要吃上一套烧饼油条，他说：“对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌。”
尤其是在吃螺蛳转儿夹麻花儿的时候兴趣更浓。扳开螺蛳转儿，夹进麻花儿，
用手一按，咔吱一声麻花碎了，“这一声响就很有意思，”他以为算得上是
“一绝”。直到晚年在台湾时，他和著名京剧研究家齐如山先生忆起故都的
烧饼油条，两位老者犹为“再也听不到这个声音”而怆然若失。齐老先生为
了重新体验一下这往昔的情趣，曾于某日到当地一炸油条摊前，请其特为加
工一套，并且说：“我加倍给你钱，”但得到的回答却是：“你有钱？我不
伺候！”使老人为之不怡者累日。
粱家又究竟是中产之家，到底还是可以讲究一番的。每隔一段时间，就
要制做一些特殊的食品，全家共同享用一回。但，即使在这时候，除了不更
事的孩子，这里的“讲究”也不是狼吞虎咽的大肆饕餮一顿完事，而是通过
制做和享用，慢慢从中体味那点乐趣。
粱实秋的母亲是个烹饪高手，有好多拿手的绝技。一般时候她是不下厨
房的，但如经父亲“特烦”，也可以挽起袖子亲操刀砧，“做出来的菜硬是
不同”。所以，每逢大家庭聚餐，也是母亲最忙碌的时候。梁实秋记忆十分
清楚的，是一次合家喝核桃酪。起因是这之前父亲带领全家人到以核桃酪闻
名的玉华台吃午饭，祖孙三代，济济一堂，临了，上来一体核桃酪，端的是
“色香味俱佳，大家叫绝”。大家俱狂喜不置，但母亲却淡淡地说：“好是
好，但是一天要卖出多少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我
在家里试用小锅制作，给你们尝尝。”言下大有不以玉华台的手艺为然的样
子。这一来，立即激起了全家人的兴趣。母亲也不负前言，果然在一天做了
一顿令全家人经久难忘的“核桃酪”。在梁实秋的印象中，母亲做的核桃酪，
“微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的，真舍不得
一下子咽到喉咙里去。”
对于一个真正精于饮膳之道的人来说，绝对不会仅仅去留意食品的原料
精粗、价值几何、是否名贵；更重要的，是要通过某项食品的沿革、制做、
销行去了解附着于其上的更为内在的文化含蕴。而要做到这一点，就有必要
走出家门。到市井中间，到联系着三教九流各色人等的饭馆酒肆中间，才会
更真切地品味到饮食文化的三昧。
而这，正是梁实秋的趣味所在。对北京饮食文化的研究，是他终生乐此
不疲的一个课题。
他曾以极大的兴趣，观察过北京那林林总总、种类繁多、数也数不清的
零食小贩，结果，从中获得很多有趣的发现，他自己也从这些发现中享受到
高度的精神愉悦。
他注意到了最微不足道的北京的“豆汁”。所谓豆汁，不过是绿豆渣经
发酵后煮成稀汤，淡草绿色而又微黄，稠稠的，混混的，热热的，味微酸又
带一点霉味。喝时须佐以辣咸菜。午后啜两三碗，愈喝愈辣，愈辣愈喝，终
至大汗淋漓，舌尖麻木而后止。若在乡下，豆渣只有喂猪的份，乡下人从不
懂喝豆汁。但北京人没有不嗜豆汁的。梁实秋并且十分肯定地说：“能喝豆
汁的人才算是真正的北平人。”
北京城里有一种卖“面筋”的小贩很奇特。每到下午，就开始沿街叫卖，
高声喊着：“面筋哟！”他口里喊的是“面筋”，但顾主呼唤他时却须喊“卖
薰鱼儿的”，待到了面前，打开货色一看，垒垒然挑子上摆放的却又都是“猪
头肉”。有脸于、只皮、口条、脑子、肝、肠、苦肠、心尖、蹄筋等等。梁
实秋最欣赏的，是这种小贩“刀口上手艺非凡”。有了顾客时，只见他“从
夹板缝里抽出一把飞薄的刀，横着削切，把猪头肉切得其薄如纸，塞在那火
烧里食之，薰味扑鼻！”梁实秋给予的评价是：“这种卤味好象不能登大雅
之堂，但是在煨煮薰制中有特殊的风咪，离开北京便尝不到。”
与之可以媲比的，是薄暮之后出现在街头的卖“羊头肉”的，真象是一
副对联的绝妙的上下联！卖羊头肉的是回教徒，刀板器皿同样刷洗得一尘不
染，切羊脸子对片出的那一片片薄肉同样是一手绝活。而后从一只牛角里洒
出一撮特制的胡盐，沾洒于肉片之上，包顾客满意。梁实秋对此也有评论：
“有浓厚的羊味，可又没有浓厚到膻的地步。”
最普通的馄饨，在北京也别具风味。馄饨何处无之，但在梁实秋看来，
“北平挑担卖馄饨的却有他的特点”。“馄饨本身没有什么异样，由筷子头
拨一点肉焰往三角皮子上一抹就是一个馄饨，特殊的是那一锅肉骨头熬的汤
别有滋味，谁家里也不会把那么多的烂骨头煮那么久。”
还有零食小贩的叫卖，又是北京的一绝。艺林中的侯宝林、郭启儒前辈
曾在他们著名的相声小段中，对北京各种小贩的叫卖进行过惟妙惟肖的模
仿。那是艺术家再创造后的艺术。而实际上许多零食小贩的叫卖本身已经达
到了很高的艺术水平，只消照原样搬上舞台，便自然具有极高的欣赏价值。
梁实秋早注意及此，通过细心观察，他发现北京零食小贩的叫卖似乎与京剧
的流行还大有关系，并且能区分出不同小贩的不同声口、不同韵调、不同节
奏，“抑扬顿挫，变化颇多。”但大体而言，其主要类型不外以下三项：“有
的豪放如唱大花脸，有的沉闷如黑头，又有的清脆如生旦。”
这里更要紧的，是梁实秋把这种叫卖同平民百姓的生活及深层的心理活
动联系了起来，以至视小贩的叫卖声为普通百姓不可或缺的一项日常生活内
容，蕴含其中的那种微妙的文化——心理内涵因之而凸现出来。他生动地描
述说：小贩的叫卖声“在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣，在夜晚又给
寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声，则有直譬，有隐喻，有时竟象谜
语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声，数十年如一日，不曾有过改变。”
为了说明小贩们的叫卖声对人们深层心理产生的微妙影响，染实秋举了
卖“水萝卜”的小贩为例。颜色鲜艳的红绿萝卜，是北方的一种特产，甘脆
而多汁，“对于北方偎在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效。”干这一行买
卖的小贩多是在冬季夜定后才出来。北方苦寒，冬夜特别寂静，但听得门外
一阵阵北风呼啸。这时，从街巷深处传来的那一声声悠长的“萝卜——赛梨
——辣了换”的呼喊声，真如从地狱底层发出的呻唤，其声清而厉，在卷子
里长时间的回荡，似包含了无限的凄凉。
梁实秋晚年回忆到北京零食小贩的叫卖声说：“我如今闭目沉思，北平
零食小贩的呼声俨然在耳，一个个的如在目前。”对一个高层次的“文化人”
的心理能产生如许影响，这一现象本身就揭示了其中所具有的文化意义。
梁实秋对北京饮食文化的观察，远不止以上这些。他在年龄稍长后，还
不断走出家门，深入到具有更高生活浓度的饭馆酒楼。在那里，他看到的是
另一番景象。凭着良好的悟性，他从中愈加深切地感受到许多较之其它民族
都不相同的本民族性格的特殊之处。
在北京，最有名的当然要推烤鸭（但梁实秋指出北京人并不叫烤鸭，而
叫烧鸭）。古诗人严辰有《北平风俗杂咏?忆京都词》十一首，其中第五首
为：
忆京都?填鸭冠寰中
烂煮登盘肥且美，
加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭，
骨瘦如柴空打杀。
限于诗体不便描述，诗人在这里对烤鸭的制做过程只是概乎言之，语焉
不详。梁实秋的叙述那就详细多了，从他对这道名菜出笼过程的刻画中，人
们准能领略到超越出品尝佳肴本身以外的许多事理：
鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆杀
状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹